середні і округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчової цінності картоплі. p align="justify"> Бульби містять в середньому В· води - 75,3%, В· сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5%, цукрів - 0,5%, білка - 1 -2%. мінеральних солей - близько 1%, азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%; клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0 , 6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%; Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж. p align="justify"> Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більше 25%), середнім (22-25%) і низьким (менше 22%). Крохмаль становить 70-80% всіх сухих речовин бульби; знаходиться він в клітинах у вигляді шаруватих крохмальних зерен розміром від 1 до 100 мкм, але частіше 20-40 мкм. Вміст крохмалю залежить від скоростиглості сортів: воно вище у пізньостиглих. У процесі зберігання кількість крохмалю в бульбах зменшується в результаті гідролітичного розпаду його до цукрів. Більшою мірою знижується вміст крохмалю при низькій температурі (1-2 В° С). Сахара в картоплі представлені глюкозою (близько 65% до загального цукру), фруктозою (5%) і сахарозою (30%), у незначній кількості зустрічається мальтоза, зазвичай при проростанні картоплі. Поряд з вільними цукрами в картоплі є фосфорні ефіри цукрів (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат та ін.) p align="justify"> За біологічної цінності білки картоплі перевершують білки багатьох зернових культур і мало поступаються білкам м'яса і яйця. Повноцінність білків визначається складом амінокислот і, зокрема, співвідношенням незамінних амінокислот. У картопляному білку і в складі вільних амінокислот картоплі містяться всі амінокислоти, що зустрічаються в рослинах, в тому числі у вдалому співвідношенні незамінні: лізин, метіонін, треонін, триптофан, валін, лейцин ізолейцин. p align="justify"> Велике значення має картопля як джерело мінеральних речовин. У картоплі вони в основному представлені солями калію і фосфору; є також натрій, кальцій, магній, залізо, сірка, хлор і мікроелементи - цинк, бром, кремній, мідь, бор, марганець, йод, кобальт і ін Загальний вміст золи в бульбі близько 1%, в тому числі (у мг%): К2О - близько 600, Р - 60, - 21, Mg - 23, Са-10. Розподілені мінеральні речовини в бульбі нерівномірно: найбільше їх в корі, менше - в зовнішній серцевині, в верхівкової частини більше, ніж в основі. p align="justify"> Мінеральні елементи в бульбі в основному знаходяться в легкозасвоюваній формі і представлені лужними солями, які сприяють підтриманню лужної рівноваги в крові. З фарбувальних речовин в бульбах містяться каротиноїди: 0,14 мг% у бульбах з жовтою м'якоттю і близько 0,02 мг% у бульбах з білою м'якоттю. У шкірці знайдені також флавони, флавонони і антоціани (ціанідин,...
