ння, випробування, оцінки однієї або декількох характеристик продукції та порівнянні отриманих результатів з встановленими вимогами (ГОСТР50647).
Основні операції з контролю якості включають такі дії:
визначення фактичного стану об'єкта (сировини, напівфабрикату і т.д.) в даний момент часу;
прогнозування стану та поведінки об'єктів на заданий і майбутній момент часу;
зміна стану та поведінки сировини, напівфабрикатів при забезпеченні і дотриманні необхідних параметрів технологічного процесу (зберігання, обробки, реалізації).
У громадському харчуванні контроль якості кулінарної продукції, крім працівників, зайнятих безпосередньо її виробництвом, здійснюють санітарно-технологічні та технологічні харчові лабораторії, а також органи державного контролю і нагляду та громадські організації. Необхідність контролю за якістю та безпекою продовольчої сировини і продукції викликається тим. Що в процесі зберігання, при порушенні правил транспортування може погіршиться їх якість. p align="justify"> Види контролю
На підприємствах громадського харчування здійснюється контроль:
вхідний;
операційний;
приймальний.
Для здійснення цих видів контролю в підприємствах необхідно створювати служби контролю якості або призначати відповідальних за якість сировини, що надходить, матеріалів, обладнання та продукції, що випускається. Склад служб та відповідальні затверджуються наказом по підприємству. Система контролю включає такі елементи:
Вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або учасників провадження з метою визначення відповідності продукції нормам. Сировина, продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормальних документів, санітарним нормам і мати сертифікат відповідності та (або) посвідчення про якість. Для виготовлення кулінарної продукції не допускається застосовувати продукти тваринництва без ветеринарних свідоцтв, продукцію з простроченим терміном придатності (зберігання), без сертифікатів відповідності на продукцію продовольча сировина та компоненти, що не відповідають вимогам нормативних документів, а також заборонені до використання на підприємствах громадського харчування СанПіН42-123 -5777.
Операційний контроль якості на окремих етапах технологічного процесу з метою визначення правильності його виконання та своєчасного виявлення порушень норм закладки та технології виробництва продукції. Відповідальним за якість продукції (напівфабрикатів, страв, кондитерських виробів) є, перш за все, кухар, приготував її, а також завідувач виробництвом, а на заготовочних підприємствах, крім того, Бракер відділу технічного контролю або...
