технологічної лабораторії. У заготівельних цехах, переробних один вид сировини (м'ясо, рибу, картоплю), контроль за виробництвом напівфабрикатів здійснюється і вибірково на операціях, що визначають, їх якість. На підприємствах, що випускає широкий асортимент продукції, контролюють кожну випущену партію. ​​p align="justify"> Приймальний контроль якості продукції на заключному етапі технологічного процесу виготовлення, в ході якого приймається рішення про її придатність до реалізації або постачання.
бракеражного комісії
В даний час на підприємствах громадського харчування в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками. Цей контроль здійснюють бракеражного комісії, до складу яких можуть входити директор, завідувач виробництвом, інженер-технолог, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії. На невеликих підприємствах бракераж комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або кухаря-бригадира, кухарі високої кваліфікації та санітарного працівника. Висококваліфіковані кухарі можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракеражу залучаються також представники громадської організації/7,8 /. p align="justify"> У своїй роботі бракеражного комісії керуються положенням про бракеражу їжі на підприємствах громадського харчування, Збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами, ТУ і ТІ. Оцінка якості продукції при бракеражу проводиться за загальноприйнятою 5 балловой системі. Результати бракеражу записуються в бракеражний журнал встановленої форми, наведеної нижче. br/>
Таблиця 1 - Порядок записів у бракеражному журналі
Дата, час виготовлення продуктаНаім. продукції, блюдаОрганол. оцінка, включ. оцінку ступеня готовностіРазрешеніе до реалізацііОтветств. виконавець (П.І.Б., посада) П.І.Б. особи, прох-вшего бракераж
. Розробка ТТК
Технологічна карта на вишневий штрудель
Н аіменованіе сирьяРасход сировини на 1 порцію, гРасход сировини на 100 порцій, гбруттонеттобруттонеттоМука18.918.918901890Манная крупа1.71.7170170Желток0.08 шт.0.88 шт.80Маргарин3.83.8380380Сливки7.77.7770770Вода5.255.26525525Масса тіста:-38.3-3830Паніровочние сухари33300300Вишня757575007500Сахар7.57.5750750Корица0.190.191919 Маса начинки:-85.7-8570Масса п/ф-124-12400Виход: -120-12000
Технологія приготування:
Борошно, манну крупу просіяти гіркою на кухонну дошку, зробити в середині поглиблення, покласти в нього сіль, жовток, розм'якшений маргарин, теплі вершки t = 45 0 С, воду, замісити тісто так, щоб воно не прилипало до рук. З еластичного...
