вого, полуничного, суничного, чорничного, брусничного), з родзинок з рисом, чорносливу та інжиру, з маку з цукром, з сушеної черемхи з цукром і медом. Рідше в російській кухні (та й то останнім часом) робляться пироги зі свіжими фруктами і ягодами, переважно з яблуками, вишнею, суницею, чорницею.
Начинки повинні бути соковитими, жирними, за смаком більш гострими, більш різкими, більш виразними, ніж диктує нормальний смак. Це означає, що несолодкі начинки повинні бути трохи солоніша, трохи пікантніша, трохи жирніше, а солодкі - трохи солодший. Така «накидка» необхідна, так як тісто поглинає частину солі і цукру, і нормально посолена начинка в пирозі може виявитися занадто прісною.
5. Різниця пирогів за формою і кольором.
Зовнішній вигляд пирогів характеризується розмірами, формою, конфігурацією і кольором. Орієнтиром для розмірів пирога служить лист газети. Найчастіше роблять пироги розміром у чверть аркуша або у восьму його частину. Пироги розміром менше шістнадцятої частини називаються вже пиріжками. Кулеб'яки роблять розміром в пів-аркуша в довжину і у чверть аркуша в ширину, тобто довгими, але вузькими. Кулеб'яки великих розмірів, що не вміщаються на деку і в силу своїх розмірів і товщини вимагають більш тривалої випічки і високої температури, перш зазвичай пекли на поду, тобто на тому місці в російської печі, куди кладуть дрова. Після згорання дров вугілля вигрібали і на розпечений під клали пироги, які тому називалися подовими пирогами, або подовікамі. У подовіков нижня кірка зазвичай була більш щільною і товстою, ніж у інших пирогів.
Прямокутник з відношенням сторін 3:2 - переважна форма російських пирогів, але бувають також пироги й іншої форми - круглі, квадратні, трикутні, довгі витягнуті (або довгі), а також фігурні.
Розрізняються пироги і за типом накладення тесту. Вони можуть бути закритими, або глухими, коли тісто оточує начинку з усіх боків; напівзакритими, або гратчастими, коли тісто на верх пирога накладають у вигляді решітки або драбинок, і, нарешті, відкритими, коли тісто оточує начинку лише знизу і з боків, а верх залишається повністю відкритим.
Пироги з начинкою з м'яса, риби, птиці, а також зі складною і сипучої начинкою (гриби, цибуля, рис, яйця) ніколи не залишають відкритими. Такі пироги завжди треба ретельно защипувати з усіх боків, щоб начинка не висохла і пиріг не втратив свою принадність. Крім того, відкритий пиріг зі складною начинкою важко і різати і подавати - він кришиться, ламається, зовнішній вигляд його швидко псується. Але просту начинку, до того ж містить достатньо власної вологи, наприклад сир, капусту, варення, яблука, можна або зовсім не закривати, якщо пиріг невеликий, або перекривати плетінкою з тіста, щоб начинка трималася міцніше.
Є ще одна категорія напівзакритих пирогів, які є свого роду винятком із правила: вони закриті тестом і зверху, але защипайте не повністю, так що в середині пирога залишається вузька щілина, яка під час випічки трохи розширюється, і тому здається, що пиріг як би розстібається. У цю прорешку повинна бути видно частину начинки (шматочок рибки, морквини), що надає пирогу кумедний вигляд. Такі пироги - їх зазвичай роблять дуже маленькими - називають расстегайчікамі.
Нарешті, зовні пироги розрізняються і за кольором. Вони можуть бути темні, тобто глянсуватого коричнево-шкіряного кольору, білі, тобто світлі або сіруваті (залежно від ...
