ь більше. В даний час в побут увійшов і зміцнився безопарний, більш швидкий спосіб приготування тіста.
Різноманітні і здобні компоненти, що входять до складу тесту для російських пирогів. Це насамперед молоко, а потім різні види жирів (рослинні, вершкові, яловичий жир) і в набагато меншому ступені - яйця. Вибір жиру зазвичай пов'язаний з вибором начинки. Так, в пироги з рослинною начинкою і рибою традиційно використовуються рослинні масла, в пироги з м'ясною начинкою - яловичий нирковий жир, в пироги з птиці і в кулеб'яки - вершкове і топлене масло.
Свобода у виборі основних компонентів тіста - борошна, заквасок, рідини, здоби - призвела до появи численних варіацій, внаслідок чого пироги майже у кожної господині носять відомий відбиток індивідуальності. Разом з тим склалися і певні традиції, що встановлюють пропорції основних частин тесту.
Тісто для наслідках пирогів має бути не дуже щільним за консистенцією, проховим, як говорили у давнину, тобто пухким. Для цього готують густе, але не круте (за винятком тесту для Колобова пирогів) тісто, найчастіше здобне, причому 'здобності досягається за допомогою молока або масла і меншою мірою за допомогою яєць, що сприяють щільності і сухості тесту. Так, на 1 кг борошна має припадати приблизно близько 0,5 л рідини, включаючи воду, молоко, всі жири і яйця. Що ж до яєць, то звичайна їх частка в тесті для пирогів дуже невисока - 1 яйце на кожні 800 г борошна, або 1,25 яйця на 1 кг борошна.
У тісто для солодких пирогів кладуть більше яєць і масла, ніж у тісто для несолодких пирогів, і, крім того, роблять його кілька крутіше за консистенцією і розгортають у більш товстий пласт, щоб перешкодити роз'їданню тесту цукром і солодкою начинкою (варенням). У наслідках пирогах, навпаки, перевагою є велика кількість начинки і тонка, сухенька скоринка. Виняток становлять лише кулеб'яки, де тісто знизу пирога робиться дещо товщі, щоб збільшити шар начинки, але по консистенції залишається таким же некрутим, як і для інших наслідках пирогів.
Тесту для пирогів дають піднятися деколи тричі і вже обов'язково двічі, кожного разу знов збиваючи і наминаючи його. Це гарантує гарну пропекаемость тіста і відмінний смак вироби, а при високому відсотку дріжджів і взагалі кислого початку в тесті робить кислоту непомітною після випічки пирогів.
4. Начинка російських пирогів
Начинку для російських пирогів готують найчастіше з одного якого-небудь продукту. Це може бути начинка з овочів (капусти, гороху, моркви, ріпи, картоплі, цибулі, щавлю), грибів (сухих, свіжих відварених, смажених і солоних всіх видів), різноманітних крутих каш з великим вмістом масла (частіше рисової), вязиги і риби, м'яса, свійської птиці (частіше курки), сиру, яєць, дичини. Традиційні начинки - каші з цибулею і яйцями, капуста з яйцями, гриби з цибулею і, нарешті, м'ясо або риба (або вязига) з рисом і яйцями.
Начинку всіх видів (крім риби) кладуть у пироги тільки вареної, охолодженої. Рибна ж начинка може бути і з сирої риби, від чого такі пироги печуться приблизно вдвічі довше за інших. Використовують у пироги і солону червону рибу, зазвичай у поєднанні з трьома видами каш - рисової, гречаної і сагової. Начинка з вязиги потребує попередньої спеціальної підготовки, про яку буде сказано нижче. Що стосується начинок для солодких пирогів, то більшу частину їх роблять з варення (яблучного, смородинового, малинового, вишне...
