борошна), майже незаймані вогнем і лише злегка підрум'янені з іспод, рум'яні або добре зарум'яниться, золотисто-коричневого відтінку , але без блиску, матові, з невеликими світлими прогалинами і, нарешті, «всипні» - з товстим шаром білої муки і окрайцю і на боках, крізь яку проступає ніжний золотистий рум'янець підсмаженої скоринки.
6. Секрети приготування смачних пирогів
Головний секрет вдалої випічки - добре замішане і тричі підійшло тісто. Кожен раз тісто обминають руками і дають йому підійти знову і лише після третього разу починають його оброблення. Після того як пиріг буде сформований, готовому виробу перед випічкою ще раз дають гарненько підійти, потім відправляють в піч .
Борошно для тіста просівають двічі, так вона насичується киснем і тісто стає повітряним. При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими - це допоможе скоротити час підйому. Молоко або вода для замісу мають бути підігрітими до кімнатної температури, але не гарячими. Пироги на молоці виходять більш смачними і мають рівну корочку.
Надлишок цукру призводить до осідання тіста, пироги стають важкими і швидко пригоряють при випічці. Масло або жир краще не розтоплювати, размягчать до густоти сметани і додавати в тісто при останній обминанні. Це допоможе скоротити час вистоювання. Сіль в борошно додають в самому кінці, коли опара вже перебродила.
Щоб низ пирога був сухий, форму для випічки потрібно злегка присипати крохмалем. У кімнаті, де йде заміс і оброблення тесту, не повинно бути протягів, інакше пироги не піднімуться.
І опара, і тісто не повинні перестаіваться, інакше пироги будуть кислими. Більше трьох годин тісто не расстаівается, його потрібно формувати і випікати пироги.
Верх закритих пирогів змащують маслом, яйцями або молоком, це додає випічці апетитний вигляд. Найкрасивіший колер виходить при смазиваніі збитими жовтками, їх рівно наносять за допомогою кондитерської кисті.
При розкладці пирога на деку або у формі навколо нього залишають порожнє місце - так пиріг краще пропечеться, йому залишиться місце для «всхода».
Протягом перших двадцяти хвилин випічки пирога духовку відкривати не слід. Краще відразу поставити пиріг в негарячу духовку на середній вогонь. Через двадцять хвилин можна перевірити пиріг, злегка відкривши духовку і трохи додати вогонь. Якщо пиріг високий, його випікають на самому слабкому вогні, щоб він весь пропікся.
Проте довго випікати дріжджовий пиріг можна - він стає сухим. Якщо начинка вже готова, пиріг випікають не більш тридцяти хвилин, пиріжки - двадцять. Пироги з сирої начинкою випікаються довше, тісто в такі пироги не слід класти дуже багато: начинка теж повинна встигнути дійти, що не висушивши корочку.
Якщо під форму на окремий деко насипати солі, пиріг ніколи не пригорить. Якщо верх пирога починає пригоряти, його можна прикрити промасленим пергаментом.
Найлегше вийняти пиріг з форми, якщо відразу ж після випічки поставити її на мокрий рушник.
Готовність пирога перевіряють легким натисканням чистого пальця на поверхню, якщо ямка тут же відновилася - пиріг готовий, якщо так і залишилася прим'ятій - пиріг відправляють в духовку для допікання.
Готовий гарячий пиріг не ріжуть, дають йому охолонути. В крайньому випадку, ніж нагрівають в окропі, витирають і ріжуть різкими, швидкими рухами, щоб пиріг не...
