Пироги
Пиріг - печене виріб з розкачане тіста з начинкою.
Яких тільки пиріг не пекли на Русі: з м'ясом, рибою, яйцями, кашею, цибулею, картоплею, ягодами, грибами. Велико різноманітність російських пирогів і за формою: відкриті, закриті, короваї, розтягаї, кулеб'яки, ватрушки, пиріжки. Пироги можна приготувати з дріжджового, листкового, пісочного тіста. Пиріг. не просто смачна і ситна їжа, це святковий хліб, це зустріч з близькими, спілкування в колі друзів
Пироги . В«З стравою, що готуються з тіста, займають перше місце - пироги. За способом печива вони були пряжене і подові. Подові були завжди з квасного тесту, а пряжене з квасного а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупчасті, або товчена, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі російські пироги в давнину, мали видовжену форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яками, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли пряжене пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з тільним, як називалося рибне блюдо приготовлене у вигляді котлет. В»
Пироги займають російською столі видне і притому завжди почесне місце. Це одні з тих справді національних виробів, які дійшли до нас з глибокої давнини, уникнувши якого б-то не було іноземного впливу.
Пироги приготовлялись і вживалися на Русі спочатку виключно по святах. Саме слово В«пирігВ», що відбулося від давньоруського слова В«бенкетВ», вказує на те, що жодне урочисте застілля не могло обходитися без пирогів. При цьому кожному святкуванню відповідав свій особливий вид пирогів, що і послужило причиною різноманітності російських пирогів як за зовнішнім виглядом, так і по тесту, начинкам і смаком.
Тривале існування пирогів як улюблена страва в значній мірі пояснюється не тільки їх високими смаковими достоїнствами, але і тим, що вони виявилися, можна сказати, зручною формою концентрованого харчування. Часто в пирозі в буквальному сенсі полягав звичний домашній обід російського людини, тобто хліб, щі, каша, так як пироги начинялися найчастіше капустою, ріпою, Віней, грибами. Тому з розширенням різних форм внедомашней праці пироги стали брати з собою на роботу, в дорогу. Саме в цей період народилася прислів'я В«У пиріг все завернешВ».
У класичному національному російською обіді пироги йдуть завжди після риби, рибного страви, так що за ними слід ще одне друге - печеня або каша; в більш простому російською обіді вони слідують або відразу після супу, або після другого страви.
З середини XIX в. увійшло в звичай, особливо в ресторанах, подавати кулеб'яки, пироги з кашею або розтягаї до відповідних перших страв - м'ясного бульйону, щам або вусі. У Наприкінці XIX - початку XX ст. листкові пироги стали подавати також як закуску до сніданку або як самостійну страву до полудня і вечері. Солодкі пироги подаються до чаю.
В даний час для пирогів використовується пшеничне борошно. Спочатку ж, в XII-XIV ст., російські пироги робилися переважно з житнього борошна, згодом з невеликою домішкою пшеничного, а ще пізніше до пшеничного борошна нижчого сорту стали домішувати невелику кількість борошна вищого сорту. Поступово склалася традиція робити тісто для пирогів зі свого роду мучного В«коктейлюВ», що вплинуло на особливості смаку і консистенції тіста.
Тісто російського пирога повинно бути завжди кислим, дріжджовим, або живим, житловим, як його образно називали в давнину. В якості закваски можуть використовуватися поряд з дріжджами кисле молоко, сметана, пиво, брага, сироватка. Нерідко кислі компоненти з'єднуються в різних поєднаннях, і це дає можливість урізноманітнити консистенцію і смак кислого тіста. У минулому в якості закваски для пирогів дуже часто застосовували отрубяно-дріжджову опару: висівки заварювали окропом, давали трохи постояти, потім розводили теплою водою, додавали дріжджів і залишали на ніч. Вважалося, що пироги з тіста, приготованого на опарі, смачніше, краще, а тесту виходить більше. В даний час в побут увійшов і зміцнився безопарний, більш швидкий спосіб приготування тіста.
Різноманітні та здобні компоненти, що входять до складу тіста для російських пирогів. Це перш всього молоко, а потім різні види жирів (рослинні, вершкові, яловичий жир) і в набагато меншому ступені - яйця. Вибір жиру зазвичай пов'язаний з вибором начинки. Так, у пироги з рослинної начинкою і рибою традиційно використовуються рослинні масла, в пироги з м'ясною начинкою - яловичий по-Чечня жир, в пироги з птиці і в кулеб'яки - вершкове і топлене масло.
Свобода в вибір основних компонентів тіста - борошна, заквасок, рідини, здоби -...
