а методом утворення згустка розрізняють два способи отримання сиру:
Кислотно-сичужний, коли, крім молочної кислоти, в утворенні згустку бере участь молокозсідальної фермент;
Кислотний, коли згусток отримують тільки під дією молочної кислоти. [19]
Технологічний процес виробництва сиру традиційним кислотно-сичужним способом здійснюється в наступній послідовності:
Приймання і підготовка сировини;
Підігрів та сепарування молока;
Нормалізація і складання суміші;
пастеризація та охолодження суміші;
Заквашування і сквашивание суміші;
Розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку;
Самопресування і пресування згустку;
Охолодження сиру, пакування, маркування;
доохолодженні упакованого сиру;
Заморожування сир.
Приймання і підготовка молока. Прийняте молоко очищають від механічних домішок на відцентрових очисники або пропускають через фільтруючі матеріали. Потім молоко направляють на переробку або охолоджують до температури 4 ± 2 ° С і зберігають у резервуарах проміжного зберігання. Зберігання охолодженого до 4 С молока до переробки не повинно перевищувати 12 год, до температури 6 ° С - 6 ч.
Підігрів та сепарування молока. Молоко підігрівають до температури 37 ± 3 ° С і направляють в сепаратор-сливкоотделитель для отримання знежиреного молока (у виробництві нежирного сиру). При виробленні сиру з масовою часткою жиру від 1,8 до 23,0% молоко нормалізують з метою встановлення правильного співвідношення між масовою часткою жиру і білка в нормалізованої, суміші, що забезпечує здобуття стандартного по масовій частці жиру і вологи продукту.
Нормалізація і складання суміші. Нормалізація проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка в переробляти сировину і коефіцієнта нормалізації. Нормалізовану суміш пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою від 15 до 20 с.
пастеризація та охолодження суміші. Після пастеризації суміш охолоджують до температури заквашування. Якщо нормалізована суміш після пастеризації не надходить безпосередньо на переробку в сир, її охолоджують до температури 6 ± 2 ° С і при цій температурі зберігають у резервуарах не більше 6 ч. Після зберігання суміш підігрівають до температури заквашування.
Заквашування і сквашивание суміші. Нормалізовану пастеризовану суміш заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах лактококков при температурі 30 ± 2 ° С в холодну пору року і 28 ± 2 ° С в теплу пору року. При прискореному способі сквашування застосовують симбіотичну закваску, приготовлену на культурах лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів. У цьому випадку суміш заквашують при температурі 32 ± 2 ° С.
Доза закваски, в залежності від її активності та необхідної тривалості сквашування, становить від 30 до 50 кг на 1000 кг заквашували суміші; з метою прискорення процесу сквашування в суміш вносять до 100 кг закваски на 1000 кг заквашували суміші.
Після внесення в суміш закваски додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг закваш...
