ували суміші. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію від 30 до 40%. Розчин хлористого кальцію готують відповідно до інструкції по технохимічеському контролю на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку.
Після внесення розчину хлористого кальцію в суміш вносять сичужний порошок, пепсин харчової або ферментний препарат ВНИИМС у вигляді розчину з масовою часткою ферменту не більше 1%. Доза ферменту активністю 100 000 ME на 1000 кг заквашували суміші дорівнює 1 м.
Сичужний порошок або ферментний препарат ВНИИМС розчиняють у питній воді, попередньо підігрітої до температури 36 ± 3 ° С, пепсин - у свіжій профільтрованої сироватці, підігрітою до такої ж температури.
Закваску, розчини хлористого кальцію і ферменту вносять при безперервному перемішуванні суміші.
Перемішування суміші після заквашування продовжують від 10 до 15 хв, потім суміш залишають у спокої до утворення згустку необхідної кислотності:
± 5 ° Т для сиру з м.д.ж. 23,0%;
± 5 ° Т - м.д.ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0;
± 5 ° Т - м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0;
± 5 ° Т -м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0;
± 5 ° Т - для знежиреного сиру (м.д.ж. 1,8%).
Тривалість сквашування суміші активної бактеріальної закваскою при зазначених вище температурах становить від 6 до 10 год з моменту внесення закваски, при прискореному способі - від 4 до 6 ч.
Розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Розрізаний згусток залишають у спокої від 30 до 60 хв для виділення сироватки.
У випадках отримання згустку з поганим відділенням сироватки його нагрівають до температури сироватки 40 ± 2 ° С з витримкою при цій температурі від 30 до 40 хв при виробництві сиру з м.д.ж. від 9,0 до 23,0%, до 38 ± 2 ° С з витримкою від 20 до 40 хв для сиру з м.д.ж. від 2,0 до 7,0% і до температури 36 ± 2 ° С з витримкою від 15 до 20 хв при виробництві знежиреного сиру. Виділиласясироватку випускають з ванни і збирають в окрему ємність.
Згусток розливають в бязеві або лавсанові мішки розміром 40 х 80 см, заповнюючи їх не менше ніж на три чверті. [20]
Самопресування і пресування згустку. Мішки із згустком зав'язують і укладають в установку для пресування і охолодження сиру або в прес-візок для самопрессования і пресування. Тривалість пресування сиру в установці для пресування і охолодження сиру становить від 1 до 4 год залежно від якості отриманого згустку і від виду холодоносія (крижана вода, розсіл).
У прес-візку самопресування триває не менше 1 ч. Після самопрессования на мішки поміщають металеву пластину, на яку через спеціальну раму передається тиск від гвинта преса. Пресування продовжують до досягнення сиром необхідної масової частки вологи, але не більше 4 ч. Допускається отпрессовка сиру в прес-візку у холодильній камері протягом не більше 10 ч. Для прискорення відділення сироватки мішки зі згустком періодично струшують. При виробленні знежиреного сиру зневоднення згустку можна також здійснювати з використанням сирного сепаратора.
