кож при атеросклерозі, інфаркті міокарда, гіпертонічної хвороби і при колітах з проносами.
1.4 Фактори, що впливають на споживчі властивості сиру
.4.1 Вплив сировини на якість сиру
Основний вид молочної сировини для виробництва сиру - молоко натуральне. Висока харчова цінність молока обумовлена ??оптимальним вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Співвідношення і форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяє їх доброю перевариваемости і засвоюваності.
В даний час відомо більше 200 різних компонентів молока. До основних компонентів молока відносять воду, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, до другорядних - вітаміни, ферменти, гормони, фосфатиди і д.д. Крім того, в молоці можуть бути виявлені сторонні речовини, що потрапили туди різними шляхами: антибіотики, важкі метали, радіонуклєїди та ін
Сир виробляють з молока трьох видів: цільного, нормалізованого або знежиреного, та їх суміші. [20]
Знежирене молоко - знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.
Нормализованное молоко - молоко, значення масової частки жиру або білка, або СОМО якого приведені у відповідність з нормами, встановленими в нормативних або технічних документах.
Цілісне молоко - нормалізоване молоко або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.
Молоко-сировина, залежно від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортових.
Фізико-хімічні властивості молока (кислотність, щільність і ін) обумовлюються складом і властивостями компонентів, що містяться в ньому.
Кислотність молока залежить раціону годівлі, породи, віку, індивідуальних особливостей тварин, лактаційного періоду і т.д. більшою мірою кислотність молока становить 23 - 26 Т. Свіже натуральне молоко з підвищеною природною кислотністю придатне для виробництва кисломолочних продуктів, в той числі і сиру, і сиру.
Молоко-сировина отримують від здорових тварин в господарствах, благополучних щодо інфекційних хвороб, згідно ветеринарному законодавству з якістю воно має відповідати стандарту і нормативним документам, які регламентують вимогам до якості і безпеки харчових продуктів (СанПіН 2.3.2.1078-01).
Молоко, призначене для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування, повинно відповідати вимогам вищого гатунку.
Молоко, отримане від корів у перші сім днів після отелення і в останні п'ять днів перед запуском, прийманні на харчові цілі не підлягає.
Відбір проб молока здійснюється в місці його приймання, оформляється посвідченням якості та безпеки і супроводжується ветеринарним свідоцтвом встановленої форми.
Другим компонентом при виробництві сиру є бактеріальна закваска двох видів із застосуванням або без застосування сичужного ферменту. [20]
Бактеріальна закваска повинна бути чиста, що не обсіменіння шкідливими мікроорганізмами.
1.4.2 Вплив основних операцій технологічного процесу виробництва на якість сиру
З...
