ну свинину відносять до другої категорії. У місцях відділення шпику на туше допускаються залишки шпику товщиною не більше 0,5 см
Свинину 1, 2, 3, 4 категорій випускають у вигляді поздовжніх напівтуш.
Розпилювання або розрубку на поздовжні напівтуші виробляють посередині хребетного стовпа, без залишення цілих хребців в якій-небудь напівтушах і без дроблення їх.
Допускається випускати свинячі туші масою: у шкурі - менше 39 кг, без шкури-менее34 кг не розділені на напівтуші. Крім того, допускається випускати напівтуші з Нерозрізана першими хребцями в шийної частини напівтуші аілантом і епісторофеем.
Свинячі туші і напівтуші в шкурі, призначені для промпереробки виробляють із задніми ногами.
Напівтуші свинини не повинні мати залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової тканини і жирової тканин, забруднень, синців і побитостей.
Допускаються зачистки від побитостей і синців на площі, що перевищує 10% поверхні, або зриви підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15% поверхні напівтуші або туші другий, третьої і четвертої категорій.
На заморожених і підморожених тушах і напівтушах свиней не допускається наявність льоду і снігу.
Не допускається для реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі свинина: четвертої категорії; заморожена більше одного разу; з пожовклим шпиком; підсвинки без шкури; з зачистками від побитостей і синців на площі, що перевищують 10% поверхні або зриви підшкірного жиру на площі, що перевищує 15% поверхні напівтуші або туші другої, третьої і четвертої категорій; з неправильним розділенням по хребетному стовпа; свинина, отримана від кнурів; деформовані напівтуші; підморожена; яка не відповідає вимогам, зазначеним в характеристиках категорій.
Шпик. При виробництві ковбас додають шпик, свинячу грудинку, жир - сирець яловичий, свинячий та баранячий. Мінімальна товщина шпику, застосовуваного при виготовленні ковбас 1,5 см. Шпик повинен бути чистим, без залишків щетини.
Шпик підрозділяють на хребтової і бічний. Хребтовий шпик знімають з хребтової частини туші, з верхніх і задніх окостів; його додають в ковбаси вищих сортів. Бічний шпик більш м'який, його зрізають з бічних частин туші і з грудини. Бічний шпик використовують при виготовленні ковбас 1 - го і 2 - го сортів.
Шпик покращує пластичність фаршу та підвищує харчову цінність ковбас. У ковбасному виробництві в основному застосовують легкоплавкий і добре засвоюваний свинячий шпик, який додають у нарізаному шматочками вигляді фарш.
Допоміжні матеріали. До допоміжних матеріалів відносяться різні речовини органічного та неорганічного походження, які використовуються при виготовленні ковбас для додання їм більшої стійкості до зовнішніх впливів і певних смакових речовин, а також для їх формування. До них відносяться смакові і хімічні добавки, ковбасні оболонки та перев'язувальні матеріали.
посолочной інгредієнти. Сіль кухонна ГОСТ 13830 - 91.
Залежно від способу виробництва і обробки сіль кухонну харчову поділяють на: мелкокристаллическую, виварну, мелену. Кухонну сіль поділяють на 4 сорти: екстра, вищий, 1 і 2. Смак 5% - ного розчину кухонної сол...
