орожені яєчні продукти (меланж, білок, жовток курячих яєць, а також заморожений білок з дієтичних курячих яєць) застосовують лише для випічки вафель.
Морозиво з використанням яєць і яєчного порошку має хорошу збитість і структуру. (Арсеньєва Т.П., 2003 р.)
Смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку і запаху в морозиво вносять смакові і ароматичні речовини, які дуже різноманітні. До них відносяться какао-порошок, кава натуральна, чай, шоколад, різні горіхи та ін У цю групу добавок входять: кондитерські вироби (вафлі, цукати, мармелад, карамель тощо), прянощі (ваніль, ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх і ін), кислоти харчові органічні (лимонна, яблучна і ін), ефірні масла (апельсинове, мандаринове та ін), есенції ароматичні харчові (лимонна, апельсинова та ін.) (Бредихин С.А., 2011 р.)
Харчові барвники. У виробництві морозива для фарбування продукції застосовують барвники, дозволені в установленому порядку. З природних барвників використовують кармін, харчової концентрований фарбник з вичавків темних сортів винограду, натуральні харчові барвники, червоний буряково-чайний барвник, морквяний концентрат, соки їстівних плодів і овочів - журавлинний, смородиновий, буряковий, а також буряковий порошок та ін; з синтетичних (штучних) - ін-дігокармін і тартразин.
Для фарбування продукції з морозива досить барвників трьох кольорів: червоного, жовтого і синього. Інші необхідні кольори отримують змішуванням в тих чи інших співвідношеннях двох або трьох барвників.
Кармин. Це барвник червоного кольору, важко розчинний у холодній воді. При розчиненні в гарячій воді і спирті утворюється розчин яскраво-червоного кольору, в розчині NaOH - синюватого.
Тартразин - це барвник жовтого кольору. Являє собою кристалічний порошок оранжево-жовтого кольору. Він розчиняється у воді без осаду, дає жовті прозорі розчини, слабо розчиняється у спирті, не розчиняється у жирах. (Оленєв Ю. А., 2001 р.)
.3 Технологія виробництва морозива
Виробництво морозива здійснюється за загальною технологічною схемою і складається з наступних операцій:
- приймання сировини;
розрахунок рецептур, підготовка сировини і складання суміші;
фільтрація суміші;
пастеризація суміші;
гомогенізація суміші;
охолодження і дозрівання суміші;
фрізерованіі суміші;
фасування і загартовування морозива;
запаковування і зберігання морозива. (Оленєв Ю. А., 1992 р.)
Необхідна кількість сировини для складання суміші визначають за відповідними рецептурами. Всі розраховані компоненти суміші зважують і відмірюють в необхідних кількостях, для чого великі фабрики морозива оснащені електронними тензометричними зважують системами або механічними машинами для зважування. (Курочкін А. А., 2001 р.)
За обраною рецептурі розраховується потрібне кількість різної сировини для вироблення морозива заданої партії. Перед змішуванням компоненти повинні бути відповідним чином підготовлені. (Пономарьова Т.М., 2000 р.)
Схема технологічної лінії виробництва морозива наведе...
