14,86 Лосось 2, 5230,854,235 Анчоуси 5,9530,8510,0 Крабові палочкі0, 130,850,168 Креветки тигровые0,8030,851,344Осьминоги0,730,851,176Кальмары1,5430,852,588тунец0,1030,850,16Мидии 0,3530,850,588 Разом 30,6551,80 М'ясо, м'ясопродукти, дічьГовядіна філе1, 8530,803,303 хамон1, 6130,802,875 курча копченний1, 5030,807,813 Баранячі лопаткі0, 1530,800,268 Грудинка 0,2530,800,447 Лук репчатий0, 2030,800,357 Ковбаса кровяная0, 2330,800,41 Свиняча колбаса0, 2030,800,357 Свинячі ребришкі0, 2030,800,357 Разом 6,1916,185 Разом общее36, 8467,985 п=67,985 / 0,7=97,124
Згідно з розрахунками підбираємо холодильна шафа марки - Ельтон 0,5 У - 1 шт.
Таблиця 10 - Розрахунок площі займаної торгово-холодильним обладнанням
Найменування оборудованіяМарка торгово-холодильної машіниКолічествоГабаріти, ммПлощадь одиниці обладнання, м 2 Корисна площа цеху, м 2 ДлинаШиринаВысотаХолодильное оборудованіеLiebherr GKPv 16101836061.52,963,0 Холодильна шафа для м'ясо-рибний продуктовЕльтон 0,5 У 262069019700,4271,0 СтеллажСТ - 3 / 1500/60040, 70,71,50,491,96 Стіл для раскупоріваніяСР - 2/950/80020, 950,680,870,641,4 Ваги підлогові ВН - 120,60,60,250,360,8 подтоварниками ПД - 170,60,60,20,362,6 Візок вантажна ТГ10, 030,030,30,060 , 1Бачок для мусораБОd=0,520,520,6 Ітого11, 46
.5 Організація роботи основних виробничих цехів
.5.1 Організація роботи заготівельних цехів
.5.1.1 Овочевий цех
Розрахунок виробничого персоналу в цеху. Розрахунок здійснюється за формулою:
N 1=n? Н вр / 3600? T? ?, (2.6),
де: n - кількість виробів (страв) кожного найменування, виготовлених за день, шт., кг, страв;
Н вр - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; t=К? 100; - тривалість робочого дня кожного працюючого, год;
?- Коефіцієнт враховує зростання продуктивності праці; ?- 1,14.
Загальна чисельність працівників цехів з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороб визначається за формулою:
2=N 1? До 1, (2.7),
де: К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
Таблиця 11 - Розрахунок виробничого персоналу овочевого цеху
№ Найменування напівфабрикатів, блюдКолічество блюдНорма временіКолічество работніков2Сир Філадельфія з фініком10100, 00203Салат «Чака-тун» +10700,01424 Перець Пікільо12600, 01465Перец Пікільо з яйцем, оливками і анчоусами з соусом «Лізарран» +10650,01326 Картопляна тортилья зі слабосоленої сьомгою +10650,01327 Картопляна тортилья з хамоном +12800,01958 Хамон з сиром Манчего10200, 00419Слабосоленая сьомга з сиром Філадельфія +10500,010210 Смажена креветка і кальмар із зеленим соусом 12500,012211 Смажений зелений перець з копченим салом і сиром Манча +10200,004112 Бургос з помідором і анчоусом +10500,010213 Сир Тетілья, Манча, кабралес 12600,014614 ПАТАТАС бравас 10800 , 016315Осьміног по-галісійська з картоплею, оливковою олією, морською сіллю і гострим перцем10800, 016316Кальмари а ла Романа з лимоном і соусом «аліолі» +101000,020317 ...
