я підприємств громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання та відпуску. Складські приміщення повинні мати зручний зв'язок з продовольчими приміщеннями.
Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємстві обладнають охолоджувані камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів.
Пристрій складів має забезпечити:
повну кількісну і якісну збереження матеріальних цінностей;
належний режим зберігання;
раціональну організацію виконання складських операцій;
нормальні умови праці.
Умови зберігання сировини, напівфабрикатів в ресторані представлені у додатку В, таблиця 10.
2.4.1 Розрахунок загальної площі складських приміщень
Площа для кожного приміщення окремо розраховують за формулою:
заг=G *? *? / g, (2.4),
де: S заг - загальна площа комори, м 2; - добовий запас продуктів даного виду, кг;
?- Термін зберігання, діб;
?- Коефіцієнт, що враховує вільні проходи,%; ?- 1,8;
g - питома навантаження на одиницю корисної вантажної площі, кг / м 2.
S заг=139,15 * 3 * 1,8 / 100=7,52 м 2 - Комора
S заг=38,98 * 3 * 1,8 / 150=1,41 - Комора з холодильним обладнанням заг=111,02 * 3 * 1,8 / 220=1,61 Комора з морозильним
Розрахунок холодильного обладнання
Технологічний розрахунок холодильного шафи зводиться до визначення корисного об'єму, або місткості, шафи (м 3) за формулою:
п =? G /??, (2.5),
де: G - маса продукту, кг;
?- Об'ємна щільність продукту, кг / м 3;
?- Коефіцієнт, що враховує масу тари (? - 0,7).
Таблиця 8 - Розрахунок комбінованого холодильної шафи молочно-жирових продуктів
ПродуктСуточний запас продукту, кг.Срок придатності, сут.Об'емная щільність, кг / дм 3 Обсяг напівфабрикату, дм 3 Сир козій3, 2530,9015,48 Сир Ідіазабель0, 4530,901,83 Сир Кабралес0, 5330, 902,52 Сир козій1, 2930,906,14 Сир Манчего1, 1630,905,52 Сир Тетілья0, 5330,902,52 Сир Філадельфія0, 3030,901,43 Масло слівочное0, 130,900,48 Ітого7, 6135,92 п=35,92 / 0,7= 51,32 дм 3
Згідно з розрахунками підбираємо холодильна шафа марки - Liebherr GKPv 1610 - 1 шт.
Технологічний розрахунок холодильного шафи для м'ясо-рибний продукції зводиться до визначення корисного об'єму, або місткості, шафи (м 3) за формулою:
п =? G /??, (2.5),
де: G - маса продукту, кг;
?- Об'ємна щільність продукту, кг / м 3;
?- Коефіцієнт, що враховує масу тари (? - 0,7).
Таблиця 9 - Розрахунок холодильної шафи для м'ясо-рибний продуктів
Продукт Добовий запас продукту, кг.Срок придатності, сут.Об'емная щільність, кг / дм 3 Обсяг напівфабрикату, дм 3 Риба, морепродуктиКреветкі9, 7530,8516,38 Морські гребешкі8, 8430,85...
