fy"> Контроль якості
Пакування та маркування
Рис. 3. Виробництво сирокопчених напівсухих ковбас
Загальна тривалість подрібнення 1,6 ... 3,5 хв залежно від конструкції куттера, кількості ножів і види ковбаси. Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу. У ньому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику (жирної свинини) повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після куттерования - 1 ... - 3? С. Коефіцієнт завантаження куттера 0.4 ... 0.5.
Наповнення оболонок для фаршу виробляють також, як при виготовленні сирокопчених ковбас.
Термічна обробка. Процес термічної обробки проводять двома способами. (Інтернет портал kolbasa.uz)
.1 Перший спосіб термічної обробки сирокопчених напівсухих ковбас
сировину сирокопчена ковбаса фарш
Осадка виключається або її проводять протягом 24 год при 4 ... 8? С. Потім ковбасу коптять димом від деревної тирси твердих листяних порід протягом 1 ... 2 діб при 22 ± 2? С, відносної вологості повітря 92 ± 3% і швидкості його руху 0.2 ... 0.5 м / с в термоагрегатах з автоматичним контролем параметрів димовоздушной середовища.
При копченні в автокоптилках, куди вводиться гострий пар, прістеннимі батареями для подачі холодної води (у зимовий час гарячої), з одноразовою навантаженням 5 т сирої ковбаси тривалість копчення з урахуванням завантаження і вивантаження 2 ... 3 діб. При цьому ковбасу обробляють димом періодично в 2 або 3 прийоми. Загальна тривалість обробки димом 8 ... 12 ч. При копченні необхідно уникати полум'я, коливань температури і нерівномірного димоутворення.
Ковбасу після копчення сушать 5 ... 7 діб при 13 ± 2? С, відносної вологості повітря 82 ± 3% і швидкості його руху 0.05 ... 0.1 м / с. Далі сушіння проводять при 11 ± 2? С і відносній вологості повітря 77 ± 3% до досягнення стандартної вологості продукту. Тривалість сушіння 17 ... 20 добу, залежно від діаметра оболонки і види ковбаси.
.2 Другий спосіб термічної обробки сирокопчених напівсухих ковбас
Осадка і копчення суміщені. Процес проводять в термоагрегатах з автоматичним контролем і регулюванням параметрів димовоздушной середовища протягом 3 ... 4 діб. У 1-у добу ковбасу витримують при 24 ± 2? С, відносної вологості повітря 92 ± 3% і швидкості його руху 0.2 ... 0.5 м / с. На другу добу подають слабкий дим протягом 4 ... 6 год, відносну вологість повітря знижують до 88 ± 3%. На 3-ю добу подачу диму підсилюють і процес проводять при 20 ± 2? С, відносної вологості повітря 83 ± 3 ° С та швидкості його руху 0.05 ... 0.1 м / с. Загальна тривалість обробки димом 8 ... 12 ч.
Сушать ковбасу в тому ж термоагрегатах при 18 ± 2? С і відносній вологості повітря 82 ± 3% протягом 1сут. Подальшу сушіння проводять при 13 ± 1? С, відносної вологості повітря 77 ± 3% і швидкості його руху 0.05 ... 0.1 м / с протягом 17 ... 20 добу до досягнення стандартної вологості продукту.
Пакування, транспортування і зберігання. Сирокопчені напівсухі ковбаси упаковують і транспортують, як сирокопчені ковбаси. Сирокопчені напівсухі ковбаси зберігають при температурі не вище 15 С і відносній вологості повітря 75 ... 78% не більше 1...
