5 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
Термін зберігання сирокопчених напівсухих ковбас, упакованих під вакуумом у пакети з повіденовой плівки, при 9 ... 15? С не більше 2 міс. з моменту закінчення технологічного процесу.
4. Вплив процесів, що відбуваються при сушінні, на якість сирокопчених ковбас
Одним з найбільш важливих процесів виробництва сирокопчених ковбас, при якому формується їх якість, є сушка. Сушка сирокопчених ковбас - найбільш складний технологічний процес. При ній у продукті відбуваються процеси, що викликаються діяльністю тканинних ферментів і мікроорганізмів, одним з наслідків яких є руйнування первісної клітинної структури м'язової тканини і утворення однорідної структури, властивої готовому продукту.
Тривалість сушіння залежить від виду, маси, об'єму і необхідного ступеня зневоднення ковбас.
При сушінні тривають процеси, що почалися при осаді і копченні. Зневоднення фаршу оберігає ковбаси від мікробного псування. Крім того, під час сушіння відбуваються хімічні процеси, а так само перерозподіл вологи і димових компонентів. Мінімальна вологість білкових продуктів, при якій відбувається розвиток бактерій, становить 25-30% до маси продукту.
Цвілі можуть розвиватися при вологості продукту близько 15% і навіть на більш сухих, якщо вологість повітря вище 75%, а температура вище 10? С. Різні мікроорганізми володіють різною стійкістю до зневоднення: спороутворюючі переносять зневоднення порівняно легко; неспорообразующие відмирають на обезвоженном продукті в різні терміни, які залежать від їх властивостей, умов сушіння та зберігання.
У початковій стадії сушки кількість мікроорганізмів збільшується. У міру зневоднення продукту, зростання концентрації солі кількість мікробів знижується; при цьому згладжується різноманіття мікрофлори і переважає в основному молочнокислая.
Висушені продукти легше транспортувати і зберігати, так як вони мають меншу масу і об'єм при однаковому змісті поживних речовин.
При інтенсивній сушці ковбас вологість зовнішнього шару швидко зменшується і різко зростає його міцність. Здатність до усадки такого шару (загартування) зменшується. При утворенні гарту відбувається надмірна усушка оболонки батонів, в результаті чого вона втрачає еластичність, стає сухою, ламкою, утворює складки і відокремлюється від фаршу. При сушінні сирокопчених ковбас важливе значення має розвиток білої плісняви, яка є антагоністом гнильних мікроорганізмів. Цвіль служить також регулятором вологості і оберігає поверхневі шари від зайвої усушки. Поверхневий шар не пропускає вологу, тому внутрішні шари залишаються надмірно вологими.
При сушінні сирокопчених ковбас відбуваються процеси структуроутворюючихвання, складові частини продукту піддаються хімічним змінам під впливом тканинних бактеріальних ферментів. При сушінні зменшується кількість незруйнованих волокон м'язової тканини фаршу, триває гомогенізація маси з появою зернистості її будови. Причиною цих змін є діяльність мікрофлори і тканинних ферментів. Ці зміни роблять продукт більш легкозасвоюваним і покращують його органолептичні характеристики. В основі ферментативного розпаду структурних елементів тканин фаршу лежить протеоліз, в результаті якого відбувається розпад близьк...
