йнери або тару обладнання. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не повинна перевищувати 20 кг.
Допускається реалізація фасованих сирокопчених ковбас в полімерних багатооборотних ящиках масою брутто не більше 30 кг, а також у спеціалізованих контейнерах і тарі - устаткуванні масою нетто не більше 250 кг.
Сирокопчені ковбаси випускають з температурою в товщі батона 0 ... 12? С.
Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність. Ковбаси зберігають при 12 ... 15 ° С та відносній вологості повітря 75 ... 78% не більше 4 міс., При - 2 ... - 4? С не більше 6 міс, при - 7 ... - 9? С? 9 міс. (Е. Кармас - Технологія ковбасних виробів / Е. Кармас. - М.: Легка і харчова промисловість, 1981. - 256 с.)
3. Особливості виробництва сирокопчених напівсухих ковбас
Підготовка сировини. Жилованное яловиче і свиняче м'ясо в шматках масою 400 ... 600 г і смуги шпику розміром 12x30 см заморожують в стандартних алюмінієвих тазиках (380x380x150 мм) або на деках шаром товщиною не більше 10 см в морозильній камері до температури в центрі блоку - 2 ... - 5? С або на агрегаті АРСА (Урман) для подморажіванія м'яса і шпику масою блоку 5 кг з подальшим вирівнюванням температури по всьому об'єкту блоку в камері-накопичувачі до - 2 ± 1? С.
Приготування фаршу. Здійснюють на поточно-механізованих лініях або в куттерах, призначених для подрібнення мороженого м'яса. При використанні цих машин блоки морозива м'яса рекомендується заздалегідь подрібнювати.
Жирну свинину для дорожньої ковбаси подрібнюють на шматочки розміром не більше 10 мм, а шпик для олімпійської ковбаси - на шматочки не більше 3 мм.
Підморожені бактеріальний апарат додають на початку куттерування яловичини або нежирної свинини в наступній кількості (на 100 кг сировини): БП-СК 250 см3, ацидо-СК 100 см3, заморожений препарат ацидо-СК 1000см3, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) 500 р.
ГДЛ у вигляді порошку щоб уникнути інактивації додають на початку куттерування одночасно з яловичиною або нежирної свининою, не допускаючи його перемішування з розчином нітриту натрію. З цієї ж причини не допускається додавання ГДЛ при куттеровании шпику. У куттер спочатку завантажують яловичину або нежирну свинину, кухонну сіль, ГДЛ або бактеріальний препарат, прянощі, розчин нітриту натрію, коньяк, свинину полужирную і грудинку або свинину жирну і шпик. Через 0.5 ... 1.0 хв подрібнення шматків яловичини (нежирної свинини) додають 5%-ний розчин нітриту натрію. Потім завантажують свинину, куттерують протягом 0.5 ... 1.0 хв до отримання рівномірної маси, додають шпик і куттерують ще 0.6 ... 1.5 хв. (Інтернет портал kolbasa.uz)
Розморожування, обвалка
і жиловка сировини
подмораживанием до
- 2 ... - 5? С
Приготування фаршу Бактеріальні
на куттері (1.6 ... 3.5мін) препарати
Наповнення оболонок
і в'язка батонів
Термообробка (осаду,
копчення, сушіння)
