нтрації, що перевищує 40%.
Отриманий концентрований розчин молочної кислоти додатково освітлюють активним вугіллям, перевіряють на повноту розкладання лактату, на вміст заліза, важких металів і миш'яку. Розчин кислоти обробляють гексаціано-(П)-Феррата калію і сульфідом барію. Потім кислоту фільтрують, доводять пом'якшеної водою до стандартної концентрації 40% і витримують протягом 2 ... 10 діб.
Розлив молочної кислоти. Готову молочну кислоту розливають у скляні бутлі місткістю 10 л. бочки з поліетилену місткістю 50 л. Скляні бутлі укладають в дерев'яні ящики, заповнені пакувальним матеріалом. Молочну кислоту перевозять усіма видами транспорту з дотриманням відповідних правил.
Молочну кислоту зберігають у тарі виробника в закритих складських приміщеннях протягом 1 року з дня вироблення.
Відповідно до вимог нормативних документів харчову молочну кислоту випускають 40%-й концентрації вищого, I і II сортів. Вона являє собою прозору рідину без каламуті і осаду, зі слабким запахом, специфічним для молочної кислоти, кислого смаку і без стороннього присмаку.
Готова молочна кислота містить різні продукти дегідратації, які називаються ангидрідамі. При збільшенні концентрації кислоти зміст ангідридів зростає. Освіта ангідридів призводить до зниження кислотності, погіршує якість кислоти (табл. 1).
Таблиця 1
Фізико-хімічні показники якості харчової молочної кислоти
ПоказателіНорма молочної кислоти сортоввисшего I IIСодержаніе: Загальною молочної кислоти,% 40,0 ± 1,040,0 ± 1,040,0 ± 1,0 Прямотітруемой молочної кислоти,%, не менее37, 537,535 ангідриду,%, не более2 , 52,55,0 Золи,%, не более0, 61,04,0 редукуючих речовин,%, не более1, 0не норміруетсяЦветность, ум. град., що не более6, 51030
У молочній кислоті визначають вміст заліза, миш'яку, сульфатів, проводять проби на наявність барію, солей важких металів, фероціанідів, ціанистоводнева кислоти, вільної сірчаної кислоти.
Отримання оцту
лимонна молочна кислота оцет
Столовий оцет являє собою слабкий водний розчин оцтової кислоти, що отримується при окисленні етанолу Оцтовокислі бактеріями або при розведенні оцтової есенції водою. Оцет використовують при виготовленні майонезів, соусів, консервів, а також в якості приправи.
Основна сировина для виробництва спиртового оцту - спирт-сирець із зерна, картоплі або їх суміші, ректифікований спирт I сорту. Для вироблення фруктового оцту використовують сухі плодово-ягідні виноматеріали.
Ферментація здійснюється Оцтовокислі бактеріями Acetobacter aceti.
Окислення етанолу Оцтовокислі бактеріями можна представити у вигляді сумарного рівняння
С2Н5ОН + O2? СН3СООН + Н2O + 487 кДж.
Оцтовокислі бактерії - строгі аероби, так як оцтова кислота утворюється тільки в присутності кисню повітря. Оптимальна температура для розвитку бактерій - близько 30 оС. Бактерії можуть розвиватися в середовищі з рН близько 3,0, оптимальними ж значеннями рН є 5,4 ... 6,3. Накопичується при ферментації оцтова кислота пригнічує клітини бактерій, в результаті чого знижується швидкість кислотоутворення.
...
