Вміст спирту в сбраживаемой суслі 6 ... 10 o6. %. Підвищена концентрація спирту в середовищі ускладнює розвиток оцтовокислих бактерій.
Оцтовокислі бактерії можуть окислити оцтову кислоту з утворенням діоксиду вуглецю і води. Цей процес переокислення відбувається, якщо окислен весь спирт, що міститься в сбраживаемой суслі. Він призводить до зниження виходу оцтової кислоти. Для запобігання переокислення ферментацію закінчують при вмісті 0,2 ... 0,3 об. % Неокисленого спирту в збродженому суслі.
У живильному середовищі повинні знаходитися цукру, мінеральні солі, що містять дзот, фосфор, сірку, калій і магній.
Технологічна схема виробництва столового оцту циркуляційним способом наведена на рис. 3.
Рис.3. Технологічна схема виробництва столового оцту циркуляційним способом
Сусло для ферментації готують із спирту, води і добавок, що забезпечують розвиток бактерій. З цією метою в сусло вносять мінеральні солі (сульфат амонію, діаммоннійфосфат, гідрофосфат калію, суперфосфат), цукру (технічна глюкоза, крохмальна патока, солодове сусло).
Ферментацію проводять в генераторах-окислювачах, виготовлених з дерева, кераміки, нержавіючої сталі та інших кислотостійких матеріалів.
Для збільшення площі поверхні окисного взаємодії в генератор вводять наповнювач - стружку з бука, граба, берези. Оцтовокислі бактерії закріплюються на поверхні стружок.
Стружку зрошують підготовленим суслом, бактерії окислюють спирт в оцтову кислоту. Із збірки сусло за допомогою насоса через теплообмінник повторно перекачують у зрошувач. Оптимальна температура для інтенсивного кислотоутворення у верхній часта генератора 28 ... 32? C, у нижній - 32 ... З6? С. Процес ферментації триває 4 ... 5 сут., Накопичення оцтової кислоти становить 9 ... 10%. Висока продуктивність генератора забезпечується необхідною аерацією середовища. Отриманий оцет зливають, залишаючи в генераторі невелика його кількість, і починають наступний цикл. У генератор-окислювач подають приготоване сусло.
подученний оцет освітлюють, для цього його обробляють обклеювати матеріалами (желатин, риб'ячий клей) і активним вугіллям. Утворений осад відділяють фільтруванням.
Для поліпшення смаку і запаху оцет витримують у дубових бочках.
Стандартну кислотність харчового оцту отримують, розбавляючи його водою до необхідної концентрації оцтової кислоти.
Готовий оцет пастеризують для отримання продукту, стійкого при зберіганні. Оцет розливають для роздрібного продажу в пляшки, а для використання в промисловості - в бочки і бутлі.
Залежно від виду сировини і змісту оцтової кислоти отримують харчової спиртової оцет 6, 9, 12%-й концентрації і фруктовий 6%-й.
Оцет має бути прозорим, без каламуті, осаду, слизу, сторонніхїх включень. Запах і смак відповідають виду оцту. Фруктовий оцет може мати слабкий запах вихідної сировини без сторонніх запахів і присмаків.
Наявність вільних мінеральних кислот і солей важких металів в оцті не допускається.
Оцет зберігають у добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20 С і відносній вологості повітря 75 ... 80%. Термін зберігання в пляшках: 6%...
