d>
45,3
4562,5
Кулінарні вироби
Шпик
26
16,0
1611,48
Рулька, подбедерка
4,4
4,0
402,87
Харчова кістка
2,7
5,2
523,73
Кістковий жир
Сухожилля і хрящі
1,2
1,8
181,29
Технічні зачистки і втрати
0,2
0,2
20,14
Ковбаси
Разом
100
100
10071,74
Приймаю, що в ковбасний цех надходить свинина м'ясної категорії вгодованості. Розрахунок ведуть на підставі якості м'яса, отриманого при жиловке
45,3 - 4562,5
100% - Х
Х == 10071,74 кг
Знаходжу кількість вирізки зачищеною:
10071,740,5/100 = 50,36 (кг)
Решта розрахунки веду аналогічно.
4.2 Розрахунок допоміжних матеріалів
В якості допоміжних матеріалів використовують оболонки природні чи штучні, шпагати.
Допоміжні матеріали розраховують за нормами витрати і фаршеемкості. Результати розрахунку зводжу в таблицю 5.
Таблиця 5
Найменування ковбас
Потужність у зміну
Оболонка
Одиниця подрібнення
Витрата оболонки, пучки, шт.м.
Витрата шпагату, кг
Норма витрати на 1т.
Необхідну кількість в зміну
норма
кількість
В«ЛікарськаВ»
1300
Штучні
65-120
383
498
2
2,6
В«МосковськаВ»
1900
Штучні
65-120
383
727,7
2
3,8
В«ЗвичайнаВ»
1800
Круга яловичі
50-55
52
94
2
3,6
В«ЧасниковаВ»
1800
Штучні
65-120
383
689,4
2
3,5
Разом
Розрахунок оболонки і шпагату виробляю за формулою
n = pN, (4)
де P - норма витрати на 1т. ковбас
N - кількість ковбасних виробів
n = +3831,3 = 498 (м)
Решта розрахунки виробляю аналогічно.
5. Напрямок використання вторинної сировини
Раціональне та максимальне використання малоцінних і вторинних ресурсів м'ясної промисловості тісно пов'язане із забезпеченням тварин білків фізіологічних норм харчування людини, природно-охоронними заходами, необхідність поліпшення економічного стану виробництв, їх ефективністю збереженням і нарощуванням виробничого потенціалу агропромислового комплексу зі спеціальними властивостями.
До числа вторинних коллагенсодержащих ресурсів відноситься свиняча шкурка, що виділяється при пластування шпику в ковбасному виробництві при нормальному виході в 6...
