br/>
Свинина
Нежирна
напівжирний
Жирна
-
1825
-
40
40
20
1825
1825
912,5
-
0
-
Разом
1825
100%
4562,5
Приймаю, що в ковбасний цех надходить яловичина I категорії вгодованості.
Розрахунок ведуть на підставі кількості м'яса, отриманого при жиловке
61,9 - 4147,29
100 - Х
Х == 6699,98 (кг)
Знаходжу вирізку спустошену:
кг
Решта розрахунки веду аналогічно і зводжу в таблицю 3
Таблиця 3
Сировина
Норми виходу при обробленні
Кількість, кг
Напрямок
сировини
I кат.
II кат.
Вирізка зачищена
1,1
1,1
73,70
Напівфабрикати та реалізація ковбасних та кулінарних виробів
Яловичина жилованої
61,9
60,4
4147,29
У ковбасні вироби на реалізацію
Жир-сирець
4
1,5
267,99
На витоплення жиру
Суповий набір
17
17
1138,99
Виробний кістка
7,3
9,8
489,10 -
Кость для виробництва желатину
5,4
5,9
361,80
Виробництво желатину
Сухожилля і хрящі
3
4
200,99
Технічні зачистки і втрати
0,3
0,3
20,10
Виробництво ковбасних виробів
Разом
100
100
6699,98
На виробництво ковбасних виробів направляється свинина м'ясної або жирної вгодованості.
Норми виходу при комбінованої обробленні свинини наведені в таблиці 4.
Таблиця 4
Сировина
Норми виходу при обробленні свинячих туш без шкур,% до маси на кістках
Кількість кг.
Напрямок сировини
Жирна
М'ясна
Вирізка зачищена
0,5
0,5
50,36
Напівфабрикати, реалізація
Щоковина
3
3
302,15
Ковбаси, кулінарні вироби
Пашина
2
2
201,43
Кулінарні вироби
Корейка без шпику
9,1
11,1
1117,96
Рагу
10,6
10,6
1067,60
Реалізація, ковбаси
Свинина жилованої
40,3
