ідношенні 1: 3. Тривалість обробки - 40 хв. Після цього додається фермент каталаза в концентрації 75 мг/л, при цьому тривалість інактивації перекису водню становить 15 хв [16].
У порівнянні з пастеризацією ПК-обробка молока має такі переваги: ??
? краще, ніж у пастеризованого молока, зберігаються вихідні властивості молока;
? сир має кращий колір;
? маслянокислое бродіння зустрічається рідше;
? досягається знищення коліформи;
? збільшується вихід продукту.
Однак даний метод має такі недоліки:
? необхідно додавати хімпрепарати високої чистоти, що відбивається на собівартості продукту;
? руйнується більшою мірою вітамін С;
? не знищуються бактерії туберкульозу, а також Brucella abortus і Staphylococcus aureus.
Таким чином, даний метод не виключає потреби в подальшій пастеризації.
Цей прийом особливо популярний в США. У тропічних країнах, де гігієнічні умови несприятливі, обробка перекисом водню часто є єдиним способом хоча б на деякий час захистити молоко від псування. Тут недоліки перекису водню (руйнування вітамінів) втрачають своє значення в порівнянні з достоїнствами.
Ультразвук
Ультразвук - високочастотні (20 Кец і більше) механічні коливання пружного середовища, які не сприймаються вухом людини.
Ультразвукові хвилі з частотою коливання більш 20000 Гц мають бактерицидні властивості, оскільки мають велику механічну енергію і можуть викликати в озвучується середовищі ряд механічних та електрохімічних явищ [16]. У момент проходження ультразвуку через рідину утворюються субмикроскопические і мікроскопічні порожнини, які, збільшуючись у розмірах, «втягують» у себе молекули газу і пароподібну рідину. У порожнинах створюється величезний тиск, що досягає десятків і сотень мегапаскалей, що обумовлює механічне руйнування (дезінтеграцію) цитоплазматичних структур і загибель клітини.
Кавітаційна електрохімічна теорія пояснює іонізацію парів рідини і присутніх у ній газів при утворенні кавітаційного пухирця. При розриві бульбашки відбувається електричний розряд, що супроводжується різким підвищенням температури і утворенням в кавітаційній порожнини електричного поля високої напруги. При цьому пари рідини і високомолекулярні сполуки в кавітаційній порожнини розщеплюються на водень і гідроксильну групу з утворенням активного кисню, пероксиду водню, азотистої та азотної кислот, в результаті чого відбуваються інактивація ферментів і коагуляція білків, що обумовлює загибель мікробної клітини [1].
Бактерицидна дія ультразвуку залежить від інтенсивності звуку і кавітації, складу дисперсної середовища, а також концентрації мікробних клітин. При високій інтенсивності звуку розпад мікробних клітин відбувається надзвичайно швидко. Наявність у складі середовища ліпідів, вуглеводів (і особливо білків), а також збільшення концентрації мікробних клітин знижують бактерицидний ефект ультразвуку.
Стійкість мікроорганізмів до дії ультразвуку залежить від їх біологічних властивостей. Вегетативні клітини бактерій більш чутливі, ніж спори; кокові форми гинуть повільніше, ніж паличкоподібні; більші клітини мікроорганізмів відмирають швидше, ніж дрібні.
Ультразвук застосовують для стерилізації харчових продуктів, дезінфекції предметів, в сироваріння даний метод поки широкого застосування не знайшов.
Висока гідростатичний тиск
Висока гідростатичний тиск. Останнім часом багато дослідних робіт присвячується вивченню так званих технологій «холодної переробки». Особливий інтерес викликає високий гідростатичний тиск (ВОТ). Оскільки цей метод може використовуватися для зниження кількості бактерій без надання будь-якого впливу на такі важливі характеристики, як смак і запах.
Ємності під високим тиском (у межах 300-1000 МПа) успішно інактивують бактерії. Для молочної промисловості важливим є ще й той факт, що ВГД інактивує також чутливі до тиску ферменти [16]. Проте потрібні дослідження для більш глибокого вивчення чутливості різних патогенних і викликають псування бактерій до тиску.
В даний час відносно невеликі ємності місткістю приблизно 200 л дозволяють при обробці продукту затрачати приблизно 10 доларів США за 1 кг, в порівнянні з пастеризацією - 5 доларів США за 1000 кг. Вартість обробки можна знизити шляхом збільшення розмірів ємностей і використання нових будівельних матеріалів, а також обладнання, де функціональні переваги будуть компенсувати додаткові витрати [17].
Пульсуючі елект...
