ння
Цей нещодавно з'явився метод обробки молока являє собою виведення мікроорганізмів з молока центрифугуванням при температурі пастеризації.
Його розробили в Бельгії, а з 1962 р стали застосовувати в промисловому масштабі в ряді європейських країн (Бельгії, ФРН, Нідерландах).
При Бактофугування одночасно з механічними домішками з молока видаляється переважна частина мікроорганізмів: виділяється концентрат біомаси бактерій. Бактеріальна очищення молока досягає до 95%. Бактофуги діють за принципом відцентрових очисників, відрізняючись від них більш високою швидкістю обертання барабана (більше 16 ТОВ об./Хв), великим числом і розміром тарілок. Цей метод в сироваріння набув широкого поширення, оскільки дозволяє ефективно виділити з молока суперечки Clostridium tyrobutyricum, що викликають пізніше спучування сирів [15] .Ефективність очищення від бактерій залежить від температури молока, яка повинна бути в межах + 50 ... + 62 'С. При таких температурах в'язкість відносно низька.
Фактори, що впливають на ефективність роботи бактофуга:
? подача продукту в центрифугу - перевищення номінальної пропускної здатності в ряді випадків істотно знижує ефективність видалення бактерій, при це зменшення пропускної здатності нижче номінального значення лише трохи підвищує ефективність;
? часткове розвантаження осадка - часовий інтервал між часткового вивантаження безумовно робить великий вплив на ефективність видалення бактерій, залежно від ступеня «зараження» і температури молока інтервал повинен бути від 10 до 20 хв;
? вихідне кількість бактерій - цей показник лише незначно впливає на ефективність видалення бактерій у відсотках, в той же час він має велике значення для абсолютного кінцевого числа бактерій певного виду;
? час роботи - цей фактор істотно не впливає на ефективність видалення бактерій, як правило, операція безрозбірного миття (CIP) для бактофуги виконується через 8-10 ч.
Творці цього методу називають ефектом Бактофугування спільна дія відцентрової сили і нагрівання; цей ефект визначається кількістю віддалених і знищених мікроорганізмів (Симонара та ін.)
Обробляючи за допомогою супер центрифугування (збільшує силу тяжіння в 12250 разів) 6 тис. л молока на годину, можна знищити понад 90% мікробів, тоді як Бактофугування при 73-75 ° С дозволяє знищити понад 99 , 5%.
Бактофугування може мати особливо велике значення при обробці питного молока, тому цей спосіб дозволяє вести пастеризацію при 75 ° С.
. «нетепловом» способи обробки молока
Температурно-променева пастеризація молока
Сенс даної технології полягає в тому, що кожна складова молока має свій, притаманний тільки їй, спектр поглинання. Отже, враховуючи руйнівну дію ІЧ випромінювання на органічні компоненти молока (жири, білки, вуглеводи і т.д.), можна проводити цілеспрямовану обробку молока, селективно впливаючи на певні складові. З цього випливає, що селективно руйнуючи певні хімічні зв'язки можна впливати на якість пастеризованого молока. Наприклад: знижувати влагоудерживающую здатність білків, що важливо при виробництві сирів і сиру, знижувати або підвищувати сквашіваемость, що важливо при виробництві питного молока або кисломолочних продуктів і т.д., що в свою чергу призводить до поліпшення якості кінцевого продукту (сир, сир і т.д.), зберігаючи при цьому такі компоненти як жири, білки, вітаміни і мікроелементи [16].
перекисного-каталазная обробка молока
При великій забрудненості молока споровими формами мікроорганізмів, а також у випадках, коли термічна обробка молока не прийнятна (виробництво деяких видів тертковим сирів), застосовують перекисно-каталазну обробку молока.
Це хімічний спосіб обробки молока. Існує цілий ряд модифікацій ПК-обробки. Наприклад, до молока в потоці додають 0,02-0,05% перекису водню, потім молоко проходить через нагрівальний пристрій, де витримується від 30 с до 5 хв при температурі + 52 ... + 60 'С, потім його охолоджують до +32 ( + 2) ° С і додають препарат каталази, витримують близько 30 хв (протягом даного часу відбувається нейтралізація перекису), після чого визначають присутність перекису [16]. Якщо перекис водню не виявляється, в молоко вносять бактеріальну закваску і здійснюють вироблення сиру за відповідною технологією.
Другий спосіб: обробку молока проводять безпосередньо в Сировиготовлювачі перед внесенням до нього хлористого кальцію і закваски. У суміш з температурою + 32 ... + 40 ° С додають 0,03-0,05% чистого перекису водню попередньо розчиненого у воді в співв...
