1. Основні відомості
Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони проявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків.
смаковим і ароматичним початком прянощів є речовини, що відносяться в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди.
Прянощі застосовують з різними цілями:
підкреслити специфічні властивості продукту;
надати готовому виробу відповідний аромат;
замаскувати небажаний запах в продукті або блюді;
змінити зовнішній вигляд, запах, колір, смак вироби;
посилити збереження продуктів;
сприяти кращому сприйняттю їжі і тим самим підвищити її харчову цінність.
Зараз найбільше прянощів надходить з Індії, Індонезії та Бразилії. Найпоширенішими з них вважаються різні види перцю. А найдорожчими кашмірський шафран, зелений кардамон і ваніль.
Серед чотирьох груп продуктів, призначених для примастки їжі і грають роль каталізаторів в процесі перетворення сирих продуктів в готову - або холодну, або гарячу - їду, головну роль відіграють спеції, т. е. спеціальні, певні речовини , здатні вирішальним чином впливати на смак, консистенцію і остаточний характер готової страви і взагалі - перетворювати його з неїстівного або полус'едобного в абсолютно їстівне, приємне і смачне.
Цілком зрозуміло, що без спецій, або, як їх ще називають, справжніх спецій повареної справи практично утруднено або навіть зовсім неможливе ніяке приготування їжі, особливо професійне, і тому навіть самі недосвідчені «аматори» або профани в кухарському справі не можуть обходитися на кухні без хоча б мінімального набору трьох-чотирьох класичних спецій.
Що ж стосується високої кухні, здійснюваної професіоналами вищої кваліфікації, то їм доводиться користуватися всім спектром спецій або тих допоміжних кулінарних матеріалів, за допомогою яких формується традиційний смак, консистенція і загальне органолептичне сприйняття будь-яких готових страв і які впливають на основні, базові харчові продукти: м'ясо, рибу, овочі, яйця, гриби, зерно, фрукти, що перетворюються під впливом спецій в різноманітний набір страв.
Іншими словами, спеції - неодмінна, елементарна й необхідна частина кухонного вжитку, присутність якої на будь-якій кухні обов'язково.
Спеції очолюють всі групи сдабривателей їжі. Вірніше навіть сказати, що вони не стільки присмачують, скільки спрямовують і визначають характер і вид готової їжі, готових страв нашого столу. Спеції значно впливають на чітке, полярне зміну або напрямок смаку їжі. Можуть зробити її або тільки солоної, або тільки солодкої, або виключно кислої, або абсолютно позбавленою смаку. Вони відрізняються, отже, прямолінійною визначеністю додання смаку, без всяких нюансів.
нюанси смаку й аромату «займається» інша група сдабривателей їжі - прянощі. Без спецій ж в приготуванні їжі обійтися неможливо, бо деякі з них «завідують» поряд зі смаком і іншою важливою умовою формування якості їжі: вони сприяють перетворенню харчової сировини в інші фізичні або біохімічні форми, розширюючи тим самим нашу можливість сприйняття харчових продуктів, збагачуючи нашу їжу шляхом різноманітності її консистенції, роблячи її «несподіваною» і непріедаемой.
Вживання спецій в процесі приготування їжі стало на ранніх етапах розвитку людини відрізняти його їжу від їжі тварин і послужило поряд з такими досягненнями людини, як відкриття вогню, найважливішою передумовою для формування людського інтелекту. У міру історичного розвитку людського суспільства число спецій, застосовуваних людиною для створення їжі, все більш і більш збільшувалася. Воно продовжувало зростати і тоді, коли людство створило свою стійку, що сформувалася цивілізацію.
Загальна риса цих каталізаторів гарного смаку їжі полягає в тому, що всі вони можуть бути отримані штучним, синтетичним шляхом, хоча більшість з них зустрічається в природі в природному, чистому стані і стало відомо людині з глибокої давнини.
Саме вони отримали спочатку найменування спеціальних, особливих кулінар...
