них добавок - спецій, хоча пізніше, ставши звичайними і незамінними, повсякденно застосовуваними на кухні продуктами, вони як би розгубили, втратили своє кулінарне групову єдність і навіть «віддали» своє найменування спецій - в побутовому, а не в кулінарному жаргоні іншим видам сдабривателей їжі - прянощам.
2. Класифікація
Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, класичні прянощі ділять на наступні групи:
насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;
плоди - ваніль, перець (чорний, білий, запашний, червоний), бадьян, кардамон;
квіти і їх частини - гвоздика, шафран;
листя - лавровий лист;
кора - кориця, каси;
коріння - імбир, куркума.
Крім класичних прянощів використовують місцеві прянощі, що вживаються в свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування.
Місцеві прянощі ділять на пряні трави і овочі.
Пряні овочі - це культурні, широко поширені рослини - цибульні, коренеплідні і кореневищні овочі. До них відносять різні види цибулі (ріпчаста, багатоярусний, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайський, гірський), часник, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, селера, хрін.
Пряні трави в більшості своїй дикорослі рослини. Вони вживаються і в сушеному, і в свіжому вигляді. У пряних трав частіше використовуються надземні частини - стебла, листя, квіти, плоди, насіння. До них відносять: кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, естрагон, фенхель, меліса, ісопу, базилік, буркун, материнка, ялівець, полин, майоран та ін.
Штучні прянощі виробляються для заміни дорогих натуральних класичних прянощів: ванілін, коричний екстракт, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, шафрану, мускату.
Суміші прянощів виділяють в окрему групу, наприклад набір спецій для юшки, холодцю, маринадів. Вони підібрані фахівцями-кулінарами і найбільш яскраво відтіняють смак страв.
До спецій належать два роду продуктів. Одні, складові меншу частину, охоплюють високомолекулярні органічні сполуки і різні грибкові культури. Це все желіруюшіе речовини і різні види дріжджів - від звичайних пивних і спиртових до пепсину, кефірних і всіляких паличок - болгарської, швейцарської і т. П.
Ця група спеціальних речовин по перетворенню сирих харчових продуктів у готові використовується здебільшого не в сучасній домашній кухні, а на великих харчових виробництвах, хоча в колишні часи, та й у наші дні, присутність їх в домашній кулінарній практиці здатне лише збагатити наш стіл, наше меню.
Однак більшу, основну і вживаності частина спецій складають активні хімічні речовини, в основному мінерального і почасти органічного походження. Це кухонна сіль, цукор, сода, оцет, амоній, поташ, галун, етиловий спирт, харчові кислоти, крохмаль, глютамат натрію та ін.
Відмітна кулінарний ознака всіх спецій, їх обох груп, полягає в тому, що всі вони так чи інакше служать для створення характерного смаку і консистенції готових харчових виробів, причому одні з них створюють тільки смак, інші лише змінюють консистенцію, а треті, міняючи консистенцію, побічно викликають зміна смаку, оскільки наші органи дотику по-різному реагують на ущільнення, розпушення, розрядження і розм'якшення консистенції харчових продуктів.
3. Виробництво, технологія виробництва
Технологія виробництва прянощів в загальних рисах складається з наступних процесів:
збір
сортування
сушка
розмелювання
маркування
упаковка
На прикладі гірчиці розглянемо поетапно технологію її виробництва. З порошку гірчичного гірчицю виробляють шляхом змішування з оцтом, водою, цукром, сіллю, рослинним маслом, горіхами. Отримують гірчичний порошок. Залежно від використовуваних добавок отримують різні види гірчиці: «Російська», Їдальня; «Ароматна», «З хріном» різної гостроти смаку. Призначається гірчиця як для вживання в їжу як приправа, так і для використання в харчовій промисловості, громадському харчуванні.
Технологія виробництва прянощів включає певні терміни збору сировини, спеціальні методи сушіння, упакування. При порушенні процесу якість готової продукції може сильно змінюватися. Якості сировини зазвичай приділяється особлива увага. Якщо місцева сировина відповідає виробничим стандартам і нормативам, допускається його застосування. Слід враховувати кількість виробленого в регіоні сировини. В якості альтернативи місцевим прянощам, як пра...
