Підготовка молока до вироблення сиру: нормалізація молока з урахуванням вмісту білка, визначення поправочного коефіцієнта
За стандартом необхідно отримувати сири з певною масовою часткою жиру. Тому в нормалізованому молоці необхідно домогтися такого співвідношення масових часток жиру і білка, щоб забезпечити стандартне співвідношення цих частин в готовому продукті. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова доля жиру в сухій речовині сиру). Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить від співвідношення між жиром і білком, ступеня їх використання, від співвідношення між різними фракціями білків молока, ступеня посолки сиру і розпаду білкових речовин в процесі дозрівання і визначається за формулою:
ЖСВ = ЖС 100/(100 - Нд), (1)
де ЖС - абсолютна масова частка жиру в сирі,%;
Нд - масова частка вологи в сирі,%.
Розрахунок жирності нормалізованої суміші проводять за формулою:
Ж нм = К п < span align = "justify"> Б м Ж св /100, (2)
де Ж нм - необхідна масова частка жиру в нормалізованому молоці,%; Кп - поправочний коефіцієнт, що дорівнює 2, 16 - для сирів 50%-ї жирності; 1,98 - для сирів 45%-ї жирності; 1,86 - для сирів 40%-ї жирності; 1,54 - для сирів 30%-ї жирності; Б м - масова частка білка у вихідному цілісному молоці.
Для виявлення поправочногокоефіцієнта сир виробляють за таблицями ВНИИМС і визначають масову частку жиру в сухій речовині сиру.
Якщо фактична масова частка жиру не відповідає необхідної, те поправочний коефіцієнт розраховують
До п = , (2)
де ШТ - необхідна масова частка жиру в сухій речовині сиру,%; ЖФ - фактична масова частка жиру в сухій речовині сиру,%.
За допомогою поправочного коефіцієнта уточнюють масову частку жиру в нормалізованої суміші при подальшій виробленні за формулою:
Ж НМ1 = Ж нм < span align = "justify"> До п (3)
Після одержання сиру необхідної жирності знаходять поправочний коефіцієнт дослідним шляхом. Для цього проводять кілька (не менше трьох) виробок сиру, встановлюючи орієнтовну жирність нормалізованого молока за допомогою таблиці, наявної в технологічній інструкції з виробництва сиру. У вихідному молоці визначають масову частку білка, а в сирі після пресування - масову частку жиру в сухій речовині. Остання повинна бути на 1 або 1,5% вище стандартної (з урахуванням того, що в результаті засолу масова частка жиру в сухій речовині сиру зменшується). Розрахунковий коефіцієнт перевіряється щомісяця. p align="justify"> Нормалізацію молока проводять у потоці з використанням сепаратора-нормалізатора або шляхом змішування незбираного молока з розрахованої масою вершків або знежиреного молока. [1, 4]
Формування смаку та аромату сирів, освіта малюнка, зміна кольору сирного тіста
Смак і запах сиру формуються внаслідок розщеплення молочного цукру, лимонної кислоти, білків, жирів, які в сукупності обумовлюють органолептичні показники сиру.
Молочна кислота, від концентрації якої залежить ступінь вираженості кислого смаку в сирі.
Продукти гетерогенного бродіння молочного цукру, цитратів і лимонної кислоти.
Вільні амінокислоти. При розпаді білків у всіх групах дозріваючих сирів накопичуються пептиди і амінокислоти, що роблять значний вплив на смак готового продукту. p align="justify"> У процесі дозрівання швейцарського сиру кількість вільних амінокислот змінюється наступним чином (таблиця 1).
Таблиця 1? Зміна змісту амінокислот при свідомості сиру
Вік сиру, днейКолічество амінокислот в 100 г сиру, мгВозраст сиру, днейКолічество амінокислот в 100 г сиру, мгСвежій сир42.9901651.310231.51202011, 220503.11502643.230651.91802904.6601010.9
З таблиці 1 випливає,...
