Зміст
Введення
1. Значення низьких температур для збереження м'яса і м'ясопродуктів
2. Характеристика термічного стану м'яса і м'ясопродуктів
3. Технології холодильної обробки і вживане обладнання
4. Причини і методи запобігання фактичного природного убутку м'яса і м'ясопродуктів при холодильної обробки
5. Структура холодопостачання підприємства
6. Екологічні аспекти холодильної обробки м'яса і м'ясопродуктів
Висновок
Список літератури
Додаток А
Додаток Б
Додаток В
Додаток Г
Додаток Д
Додаток Е
Додаток Ж
Додаток І
Додаток К
Додаток Л
Додаток М
Додаток Н
Додаток П
Додаток Р
Введення
М'ясні продукти відносяться до числа швидкопсувних харчових продуктів, оскільки тривале їх зберігання в звичайних умовах без спеціальної обробки неможливо.
Поряд з різними методами консервування швидкопсувних харчових продуктів в даний час найбільш ефективними є методи холодильної обробки та зберігання. p> Застосування методів холодильної технології при обробці м'ясних продуктів, на відміну від інших способів консервування, робить значно менший вплив на природні смакові та органолептичні властивості м'ясних продуктів.
В даний час холодильна промисловість Росії переживає важкий період. Для вирішення основних проблем необхідне об'єднання зусиль усіх зацікавлених структур (Виробників і споживачів холоду, вчених, представників влади) в розробці довгострокової науково-технічної програми розвитку холодильної промисловості. p> Російським союзом підприємств холодильної промисловості (Россоюзхолодпром) запропоновано розробити таку програму під назвою В«Промисловий холодВ». Однак для цього на першому етапі потрібно сформулювати концепцію розвитку холодильної промисловості в Росії.
Основними напрямами розвитку холодильної галузі в даний час є:
В· Відродження та розвиток вітчизняного, конкурентоспроможного холодильного машинобудування.
В· Удосконалення технологій холодильної обробки і зберігання харчової продукції.
В· Підвищення енергетичної ефективності холодильних систем і виробництв, що використовують штучний холод в цілому.
В· Забезпечення безпеки виробництва та обігу харчових продуктів.
В· Підвищення промислової та екологічної безпеки холодильного обладнання.
В· Захист навколишнього середовища.
В· Інформування споживачів про безпеку і якість продукції, якості надаваних послуг (Проектування, постачання обладнання, монтаж та ін.) p> Саме ці напрямки можуть доповнюватися, змінюватися їх порядок в ряду пріоритетів, але вони актуальні в даний час.
холодильна обробка температура м'ясо
1. Значення низьких температур для збереження м'яса і м'ясопродуктів
Холодильна обробка м'яса і субпродуктів та їх зберігання за відповідних низьких температурах є одним з найбільш досконалих прийомів попередження або уповільнення псування цих продуктів. При холодильній обробці досягається найбільш повне збереження первинних натуральних властивостей м'яса і субпродуктів. Зберігання на холоді забезпечує мінімальні зміни харчової цінності і смаку м'яса. Обробка холодом обумовлює придушення життєдіяльності мікроорганізмів, а також уповільнення хімічних і біохімічних процесів, що відбуваються в продукті під дією власних ферментів, кисню повітря, тепла і світла.
У промисловій практиці в основному користуються такими способами холодильної обробки і зберігання м'яса і субпродуктів при температурі:
В· на 1-4 В° С вище точки замерзання тканинної рідини-це охолодження і зберігання охолодженого м'яса;
В· на 1-2 В° С нижче точки замерзання тканинної рідини-це подмораживание і зберігання подмороженного м'яса;
В· значно нижче точки замерзання тканинної рідини - це заморожування і зберігання морозива м'яса.
Початкові натуральні властивості м'яса найбільш повно зберігаються в охолодженому м'ясі, яке за якістю перевершує заморожене і підморожене.
М'язи здорових тварин безпосередньо після забою зазвичай засіяні в слабкий ступеня. Разом з тим м'ясо і субпродукти є гарним живильним середовищем для розвитку мікробів, цвілі, дріжджів.
Охолодження м'яса до точки замерзання тканинної рідини уповільнює життєдіяльність мікроорганізмів, а також вносить якісна зміна до складу мікрофлори. Зменшується частка термофілів і мезофілов до 2-5% від загальної кількості. При заморожуванні зниження температури і відібрання вологи в результаті кристалоутворення призводять до припинення життєдіяльності мікроорганізмів. Психрофільні бактерії втрачають здатність до розмноження при температурі нижче -5 В° С, психрофільні дріжджі - при -10 В° С; при-18 В° С ...
