і нижче заморожене м'ясо не може піддаватися псування в результаті розвитку мікроорганізмів. Вже при -10 В° С зростання психрофільних мікроорганізмів відсутня. Однак деякі мікроорганізми здатні розвиватися і при негативних температурах. Так Achromobacter і Pseudomonas розвиваються при -3 ... 5 В° С [3]. p> Різні збудники псування, цвілеві грибки, дріжджі припиняють свою діяльність при температурі нижче -10 В° С. Найбільшою стійкістю до низьких температур володіють цвілі, в тому числі що викликають утворення слизу на поверхні м'яса. Деякі з них розвиваються при температурі -9 і -12 В° С.
Висока життєздатність мікроорганізмів обумовлена ​​тим, що найважливішим чинником їх розвитку є вода, без якої обмін речовин у мікроорганізмів неможливий. При заморожуванні м'яса і субпродуктів вода тканинної рідини перетворюється на лід. Повне вимерзання води відбувається в м'ясі при -55 ... 65 В° С. При недостатньо низькій температурі заморожування вода в м'ясі залишається, а, отже, залишаються найголовніші умови для життєдіяльності мікроорганізмів.
При заморожуванні продуктів поряд з уповільненням або припиненням життєдіяльності мікроорганізмів відбувається і їх відмирання. Загибель мікроорганізмів при заморожуванні викликається істотним порушенням обміну речовин внаслідок вимерзання вологи і істотним пошкодженням структури клітини. Максимальна ступінь пошкодження мікробних клітин відзначається при повільному заморожуванні до температур від - 6 Вє С до - 12 В° С. При дуже швидкому заморожуванні близько 10% клітин залишаються живими. Це пояснюється утворенням при швидкому заморожуванні великої кількості дрібних кристалів льоду і внаслідок цього меншим пошкодженням структури клітини. Проте процеси холодильної обробки м'яса і субпродуктів слід вести прискорено, оскільки чим швидше знижується температура продукту, тим швидше пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів і активність ферментів і тим менше структурні та хімічні зміни в продукті. При повільному зниженні температури зростання мікроорганізмів може відбуватися протягом тривалого періоду часу, що призводить до зниження стійкості продукту. p> Морозиво м'ясо перед вживанням піддається відтавання (дефростації). Процес відтавання вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає 0 В° С. Розмноження мікробів на відтанула м'ясі відбувається швидше, ніж на м'ясі не наражати заморожуванню [8].
Мікроорганізми, вижили в процесі зберігання мороженого м'яса, при його відтаванні починають розмножуватися, оскільки відбуваються виділення м'язового соку і зволоження поверхні тобто створюються сприятливі умови. Інтенсивність розмноження мікроорганізмів в чому залежить від способу заморожування. При повільному неглибокому заморожуванні в м'язовій тканині утворюються великі кристали льоду, що обумовлює розрив оболонок великої кількості клітин м'язових волокон і виділення значної кількості м'язового соку. В результаті швидкого глибокого заморожування в м'язовій тканині утворюються дрібні кристали льоду, які не травмують оболонок оточують їх клітин тканини. Після відтавання м'язовий сік проникає назад в м'язові волокна і майже не виділяється. На активність розмноження мікроорганізмів під час розморожування впливає також температура. Якщо розморожування проводять при підвищеній температурі (20-25 В° С), то до того часу, коли Отта глибинні ділянки м'язової тканини, на поверхні туші відбувається інтенсивне розмноження мікробів. При повільному розморожуванні (низької плюсової температури 1-8 В° С і відносній вологості 75-90%) мікроорганізми розмножуються на поверхні м'ясних туш менш активно. p> Холодильна обробка може проводитися в повітряному і рідкому середовищі. При обробці в рідкої охолоджуючої середовищі м'ясо і субпродукти втрачають частину цінних солерозчинних білків, знебарвлюються і злегка просолюється. Негативний вплив на м'ясо рідкої охолоджуючої середовища можна виключити за допомогою ізолювання продукту в металевих формах або шляхом створення штучної оболонки. Цей метод знайшов широке застосування при заморожуванні м'яса в блоках в швидкоморозильних апаратах різних конструкцій. При холодильній обробці продуктів у повітряному середовищі відбувається підсушування їх поверхні; кисень повітря викликає зміну кольору м'яса і окислення жирів. Повітряне середовище в меншій мірою, ніж рідка, викликає небажані зміни в м'ясі.
2. Характеристика термічного стану м'яса і м'ясопродуктів
Виділяють наступні види термічного стану м'яса: парне, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене. p> Парним називають м'ясо, отримане безпосередньо після забою, з температурою в товщі м'язів не нижче 35 В° С. Температура м'яса вимірюється в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні стегна. Вимірювання температури м'яса виробляють електричними напівпровіднико...
