Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Державна освітня установа
вищої професійної освіти
Російський економічний університет імені Г.В. Плеханова
Факультет сервісу
Кафедра: Менеджмент у сфері послуг
Курсова робота
з дисципліни: Технологія, організація та проектування підприємства харчування в готелі
на тему: Організація виробництва та робочих місць в м'ясо-рибному цеху ресторану вищого класу Венеція на 170 місць у готелі Ізмайлово
Виконана студентом (кою)
4 курсу 41 групи
Удалова Наталія Сергіївна
Керівник:
Беспалова Ольга Володимирівна, ктн
Москва 2014р.
Зміст
Введення
1. Характеристика підприємства
1.1 Концепція готелю
1.2 Концепція харчування
1.3 Об'єкт дослідження: ресторан Венеція при готелі Ізмайлово корпус Вега raquo ;, Москва
2. Меню
2.1 Концепція меню
2.2 Меню ресторану вищого класу Венеція на 170 посадочних місць
3. Розрахунки кількості споживачів і страв
3.1 Визначення числа споживачів
3.2 Розрахунок кількості реалізованих страв
3.3 Складання виробничої програми (розрахункове меню)
4. Характеристика м'ясо-рибного цеху
5. Технологічні розрахунки
5.1 Реалізація страв у залі
5.2 Розрахунок сировини
6. Розрахунок м'ясо-рибного цеху
6.1 Складання виробничої програми цеху
6.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів при механічній кулінарній обробці
6.3 Розрахунок холодильного обладнання
6.4 Розрахунок чисельності виробничих працівників
6.5 Розрахунок немеханічного обладнання
6.6 Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху
7. Опис організації робочих місць у цеху з характеристикою обладнання, інвентарю, інструментів, пристосувань, тари
8. Правила санітарії та гігієни в м'ясо-рибному цеху
Висновок
Список літератури
Програми
Введення
У сучасному суспільстві нові види харчової сировини зажадали введення нових методів його обробки, нових кулінарних рецептів на основі наукового підходу до технології приготування страв. В результаті на великих підприємствах громадського харчування стали ширше застосовуватися швидкозаморожені і консервоване сировину, оброблене на сучасних машинах зі складним механічним, тепловим та холодильним обладнанням.
Крім того, перед громадським харчуванням в Росії стоїть завдання підвищення якості, розширення асортименту готуються страв, збільшення вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності, розробка і впровадження ресурсно та енергозберігаючих технологій, поліпшення санітарно-гігієнічних умов виробництва, охорони праці, послідовне скорочення застосування ручної і важкої фізичної праці, як на основних, так і на допоміжних операціях. Звертається увага на організацію гнучких, досить швидко перебудовуються операцій, створення і впровадження цілком нових страв, що відповідають вимогам збалансованого харчування.
Ці завдання в рівній мірі стоять перед ресторанами. Зокрема, підприємства харчування повинні здійснити технічне переозброєння на основі оснащення цехів новітнім устаткуванням, що забезпечують комплексну переробку продукції та сировини, збільшення асортименту випущених страв, включення в асортимент таких продуктів як морепродукти, збагачуючи страви важливими, але збідненими мікроелементами.
В даний час спостерігається зростання числа підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.
Основним завданням кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції та наданих послуг.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку. [6]
Для успішного виконання завдань з обслуговування гостей персонал сфери підприємств громадського харчування повинен володіти певним рівнем професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі володіти теоретичними знаннями і вміти застосовувати їх на практиці, чим і обумовлена ??актуальність теми написання даної кур...
