сової роботи.
Мета роботи: Ознайомитися з організацією роботи підприємства ресторанно-готельного бізнесу в цілому, і з виробничим цехом.
Завдання роботи:
. Вивчити особливості роботи ресторану при готелі;
. Вивчити особливості роботи цехів ресторану;
. Розробити виробничу програму (меню);
. Розрахувати кількість страв по групах і в асортименті;
. Провести технологічні розрахунки обладнання;
. Розрахувати робочу силу цеху;
. Ознайомитися з правилами санітарії та гігієни в цеху, включаючи особисту гігієну працівників;
. Розробити планувальне рішення цеху.
Метою даної роботи є організація виробництва і робочих місць у м'ясо-рибному цеху ресторану вищого класу Венеція .
Виконання мети дослідження передбачає вирішення низки взаємопов'язаних завдань, а саме:
· характеристика розглянутого підприємства
· розкриття організації виробничих і трудових процесів на підприємстві.
Дана робота актуальна тому щорічно товарообіг підприємств громадського харчування тільки зростає, якщо в 2011 році підприємства харчування заробили 910400000000, то вже в 2012 +966100000000. [7] І з кожним роком ці цифри будуть підвищуватися тому попит буде завжди. А що б задовольнити попит споживачів потрібно підвищувати якість, різноманітність страв і рецептур і продуктивність праці.
1. Характеристика підприємства
1.1 Концепція готелю
Готель Ізмайлово (4 зірки). р Москва, Ізмайловському шосе, д.71 корп.А, ст. метро Партизанська raquo ;. Найбільша в Москві готель Ізмайлово була побудована в 1980 році до Олімпійських Ігор. Готельний комплекс складається з кількох корпусів: Альфа raquo ;, Бета raquo ;, Вега і Гамма-Дельта raquo ;. У 2010 році измайловские готелі відзначили своє 30-річний ювілей. Загальний номерний фонд готелю Ізмайлово становить близько 1500 кімнат, в яких одночасно можуть розміститися майже 3000 гостей. Вона розташована в мальовничому районі столиці, в західній частині Ізмайловського лісопарку, в оточенні історичних та архітектурних пам'яток. Поруч: стадіон Локомотив, вернісаж, дельфінарій, спортивні комплекси, історичні храми, театр міміки і жестів. З вікон готелю Гамма і готелі Дельта відкривається чудовий вид на Покровський собор. Метрополітен ст. Партизанська raquo ;. До центру 15 хвилин, найближчої зупинки садового кільця - ст. Курська .
Готель Вега - Один з готелів готельного комплексу Ізмайлово raquo ;. Готель складається з 10 поверхів. У готельному комплексі Вега 300 комфортабельних номерів різних категорій: економ клас, стандарт, бізнес клас. У вартість проживання 50% номерів включений сніданок і вечеря. Номерний фонд: 50 номерів - одномісний; 200 номерів - двомісні; 50 номерів - тримісні. Готель на 600 місць. Контингент проживають - це туристи і ділові люди, які приїжджають до Москви з усієї Росії і з-за кордону. [8]
1.2 Концепція харчування
Готельний комплекс Вега пропонує послуги харчування, де можна повечеряти або перекусити протягом усього дня:
· Ресторан Венеція raquo ;.
Кухня: інтернаціональна; Години роботи: з 7:00 до 24:00 (технічну перерву 16: 00-17: 00) сніданок з 07: 00-10: 00; основне меню з 10: 00-24: 00. 170 посадочних місць. Сніданок обід вечеря. Обслуговування офіціантами.
· Банкетний зал Діора raquo ;; Години роботи: з 18:00 до 24:00. 30 посадочних місць.
· Кафе Де флор raquo ;. Кухня: європейська; Години роботи: цілодобово (технічну перерву 07: 00-08: 00, 18: 00-19: 00). 100 посадочних місць. Обслуговування офіціантами.
· Лобі бар Манго raquo ;. Кухня: інтернаціональна; Години роботи: 11: 00-23: 00. 50 посадочних місць. Обслуговування офіціантами.
· Автомат з продажу гарячої/холодної їжі AVEND +6877 на кожному поверсі. Має 7 літаків, на яких страви встановлені на 3-х конвеєрах, бокс зі стравами підтримує температуру +40? C + 60? C або +3? C + 12? C. Повне завантаження автомата 45 страв. [9]
Малюнок 1.
· Їдальня для персоналу. Години роботи: 11: 00-20: 00. 50 посадочних місць. Самообслуговування.
1.3 Об'єкт дослідження: ресторан Венеція при готелі Ізмайлово корпус Вега raquo ;, Москва
Згідно ГОСТ Р 50647-2010 Громадське харчу...
