Організація виробництва і робочих місць у м'ясо-рибному цеху ресторану вищого класу В«НостальгіяВ» на 170 місць у готелі В«ІзмайловоВ»
Зміст
Введення
. Техніко-економічне обгрунтування
.1 Обгрунтування вибору підприємства
. Виробнича програма цеху
.1 Визначення кількості відвідувачів
.2 Розрахунок страв, реалізованих за день
.3 Складання плану-меню на розрахунковий день
.4 Складання графіка реалізації страв і напоїв
.5 Розрахунок кількості м'ясних і рибних продуктів
.6 Зведена відомість сировини (кг) за меню (брутто)
.7 Розрахунок працівників цеху
. Потреба в обладнанні для заготовочного цеху
.1 Розрахунок потреби в м'ясорубках
.2 Розрахунок універсального приводу
.3 Розрахунок котлетоформующей машини
.4 Розрахунок холодильного обладнання
. Організація роботи заготовочного цеху
. Розрахунок площі цеху
.1 Об'ємно-планувальне рішення цеху
. Санітарні вимоги до транспортування, зберігання та кулінарній обробці продуктів
Список використаної літератури
Введення
Науково-технічний прогрес в громадському харчуванні - складний динамічно розвивається процес. Він пов'язаний з формуванням нових знань та ідей, технологічним освоєнням наукових технологій та результатів наукових досліджень. Інститут харчування Академії Наук Російської Федерації веде розробки нових видів сировини, напівфабрикатів, добавок, продуктів харчування, займається вибором нових форм організації виробництва з метою забезпечення високотехнологічних, сучасних виробництв. p align="justify"> Кулінарія доступна людству з незапам'ятних часів, а розвиток професійної кулінарії пов'язано з появою підприємств внедомашней харчування (корчми, трактири і т.п.). Саме в трактирах і ресторанах набула розвитку професійна кулінарія, в основі якої лежала народна кухня. p align="justify"> Надалі великий вплив на прискорення виробництва продуктів харчування справила виникнення промислового виробництва цукру, розвиток промислового тваринництва, рослинництва тощо Однак до тих пір, поки переробка вирощеної сільськогосподарської продукції було кустарним, залишалося кустарним і виробництво продуктів харчування. p align="justify"> У перші десятиліття минулого століття пекарні, бойні, кондитерське виробництво концентрувалося у великих містах: Петербурзі, Москві, Харкові, Одесі. У період Жовтневого перевороту великі підприємства були націоналізовані, а після громадянської війни відновлювалися і реконструювалися. У великих містах була проведена спеціалізація фабрик, що дозволило механізувати багато операцій на основних процесах. p align="justify"> В період Великої Вітчизняної війни значна частина підприємств була зруйн...
