ВСТУП
Хлібобулочні вироби - основні продукти харчування, що містять необхідні для нормальної життєдіяльності людини харчові речовини, серед яких білки, вуглеводи, ліпіди, вітаміни, мінеральні речовини і харчові волокла. Ці продукти харчування характеризуються високою енергетичною цінністю, легкої переварімостью і гарною засвоюваністю, вони приємні на смак, значно дешевше більшості інших продуктів масового споживання.
У житті сучасної людини хліб відіграє значну роль. Частка хлібобулочних виробів в раціоні людини залежить від його звичок, а також від економічних і соціальних можливостей. У більшості розвинених країн світу рівень споживання хліба становить 20-25% від загальної маси споживаної їжі.
За рахунок споживання хліба людина майже наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж наполовину - у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. [2]
Мета роботи: вивчити асортимент і технологію виробництва хлібобулочних виробів з пшеничного борошна, обладнання, за допомогою якого вони виробляються, отримати поняття про технохімічні контролі виробів на виробництві, основних санітарно-гігієнічних нормах. Розрахувати виробничі рецептури виробів.
Для досягнення мети необхідно виконати завдання:
Ознайомитися з літературою з даної теми
Вивчити асортимент виробів даного виду
Вибрати 2 види виробів
Вивчити сучасні моделі устаткування для випуску даного виду продукції, вибрати відповідні моделі
Зробити розрахунок виходу хліба, ознайомившись з уніфікованими рецептурами
Зробити розрахунок виробничих рецептур
Скласти апаратурно-технологічні схеми виробництва
Ознайомитися з технохімічні контролем виробництва та виробничої санітарією
Результати оформити в пояснювальну записку
1. АСОРТИМЕНТ ХЛІБОБУЛОЧНИХ виробів із пшеничного борошна
Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна класифікуються:
) По виду борошна:
з пшеничного хлібопекарського борошна;
з пшеничного борошна загального призначення;
із суміші пшеничного хлібопекарського борошна і пшеничного борошна загального призначення;
із суміші пшеничного хлібопекарського борошна і зернових продуктів;
із суміші пшеничного борошна загального призначення та зернових продуктів;
із суміші пшеничного хлібопекарського борошна, пшеничного борошна загального призначення та зернових продуктів.
При цьому маса зернових продуктів в суміші з пшеничним борошном не повинна перевищувати 10% маси суміші.
) Залежно від сорту борошна:
з пшеничного хлібопекарського борошна шпалерного;
з пшеничного хлібопекарського борошна другого сорту;
з пшеничного хлібопекарського борошна першого сорту;
з пшеничного хлібопекарської борошнакрупчатки;
з пшеничного борошна вищого сорту;
з пшеничного хлібопекарського борошна екстра.
Допускається виробляти хлібобулочні вироби із суміші різних сортів пшеничного хлібопекарського борошна і зернових продуктів в різних співвідношеннях, маса зернових продуктів в суміші з пшеничного хлібопекарського борошном не повинна перевищувати 10% маси суміші.
Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна можуть бути формовий і подовими, ваговими і штучними, з начинкою або без начинки, упакованими або неупакованими. [10]
Хліб з пшеничного борошна. У цю групу входять: хліб пшеничний з борошна шпалерного будь-якої маси, хліб пшеничний з борошна вищого, першого і другого сортів масою більше 500 г і хліб із суміші різних сортів пшеничного борошна. Ці види хліба виробляються формовий і подовими, поліпшеними, збагаченими білками, вітамінами, дієтичними, упакованими і неупакованими, типу коржів. До них відносяться види хліба, вироблювані відповідно до ГОСТ 27842. Це - хліб з борошна пшеничного хлібопекарського шпалерного, (матнакаш, пшеничний), хліб з борошна пшеничного хлібопекарського другого сорту (пшеничний, цивільний, Красносельський, паляниця українська, арнаут київський, калач уральський , матнакаш, хліб молочний), хліб із пшеничного борошна першого сорту (пшеничний та пшеничний солодкий, гірчичний, цивільний, домашній, Красносельський, молочний, білоруський, міський, дорожній в упаковці, калач уральський і саратовський, паляниця українська та...
