кіровоградська, матнакаш, ромашка ), хліб із пшеничного борошна вищого сорту (пшеничний, ситний з родзинками, молочний, раменський, поліський, палянііа українська та кіровоградська, коровай російська, і сувенірний) і хліб білий, що виробляється з пшеничного борошна другого, першого і вищого сортів по ГОСТ 26987.
До цієї ж групи відносяться: хліб забайкальський, кишинівський, степовій і уральський, вироблювані з суміші різних сортів пшеничного мухи по ГОСТ 27842.
Вироби булочні. До цієї групи відносять вироби масою до 0,5 кг, у тому числі батони масою до 0, 5 кг, міські булки, булочні вироби масою до 0,3 кг, булочки масою від 0,05 до 0,07 кг, що виробляються з пшеничного борошна першого і вищого сортів. У цю ж групу входять булочні вироби із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна, із пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів масою від 0,3 до 0,5 кг і від 0,08 до 0,3 кг, дієтичні, типу коржів , збагачені білками і вітамінами.
Вироби булочні виробляються згідно ГОСТ 27844.
Як правило, в рецептури булочних виробів крім борошна, дріжджів і солі входить значна кількість інших видів сировини (цукор-пісок, маргарин, мак, кмин, молочні продукти, виноград сушений, патока). Особливістю булочних виробів є те, що вміст цукру і жиру в рецептурах не перевищує в сумі 14% до маси борошна.
Окремі види булочних виробів взагалі не містять у своїх рецептурах цукру і жиру. Наприклад, батон простий з пшеничного борошна другого і першого сортів, калачі і сітнічкі московські з пшеничного борошна вищого сорту.
Здобні хлібобулочні вироби. До цієї групи відносять вироби з пшеничного борошна вищого і першого сортів масою понад 0,3 кг, масою від 0,08 до 0,3 кг, масою до 0,08 кг, типу коржів, а також з пшеничного борошна другого сорту масою до 0 , 1 і понад 0,1 кг і з суміші різних сортів борошна, масою до 0,3 і понад 0,3 кг.
Основною особливістю рецептур здобних виробів є високий вміст цукру і жиру (у сумі більше 14% до маси борошна) і різноманітність компонентів, що входять до їхнього складу.
За цією ознакою в групу здобних виробів включаються різні види виробів (наприклад, булочки цивільні, булочки здобні, плюшки московські; вироби, об'єднуються назвою здоба та ін.).
До хлібобулочних виробів зниженої вологості (менше 19%) укосу: бубличні вироби - бублики, бублики, сушки, що мають форму кільця або овалу і круглий перетин; сухарі - здобні з пшеничного сортового борошна і прості з житнього борошна або житнього хліба; грінки, хрусткі хлібці, соломку і хлібні палички.
Бубличні вироби мають форму кільця або овалу і круглий перетин. Сушки являють собою маленькі тонкі кільця (від 6,7 до 11,8 г в штуці) з вологістю окремих їх різновидів не вище 9-13%. Бублики є кілька більш великими виробами (для різних їх видів від 25 до 40 г на штуці), що мають і кілька більш високу вологість (для окремих найменувань не вище 14-19%). Бублики - ще крупніше (від 50 до 100 г в штуці), мають велику товщину і вологість окремих їх різновидів - не вище 22-27%,
Бублики і особливо сушіння внаслідок їх низької вологості здатні довго зберігатися і тому є своєрідним видом хлібних консервів. Бублики, що мають більш високу вологість, навпаки, розраховані на споживання в свіжовипеченими стані.
З пшеничного борошна I сорту виробляють бублики (украііскіе, ванільні, гірчичні, бублики прості з маком, кмином і ін,), бублики (прості, цукрові, гірчичні, молочні та ін.) і сушіння (прості , солоні, чайні, мінські та ін.).
З борошна пшеничного вищого сорту готують бублика (цукрові з маком, лимонні, ванільні, яєчні і ін.) і сушіння (прості, з маком, лимонні, ванільні, гірчичні та ін.).
З борошна пшеничного можуть виготовлятися вироби сухарні, що відрізняються зниженою вологістю? не більше 12%, завдяки чому здатні зберігатися відносно довгий час. Готуються здобні сухарі з пшеничного сортового борошна.
Рецептури здобних сухарів передбачають внесення в тісто відповідних для кожного сорту кількостей цукру і жирів - масла тваринного і маргарину. Вказується і кількість яєць на мастило та оздоблення.
Для окремих видів здобних сухарів передбачено застосування додаткових кількостей цукру па обсипання і обробку (сухарі цукрові), ваніліну (сухарі ванільні) та ін.
Також виробляють вироби з підвищеною калорійністю з підвищеною часткою цукру і жиру), хлібобулочні вироби дієтичні, призначені для спецхарчування і профілактики різних захворювань (наприклад, безсольові, ахлорідний, зі зниженою кислотністю, калорійністю).
Хлібобулочні вироби, які стосуються національних (коржі, лаваш), розрізняют...
