Безпечність поліпшувачів консістенції (загусніків, гелеутворювачів, емульгаторів, стабілізаторів) та сучасні технології харчових продуктів Із їх використанн
План
Введення
. Поняття безпечності поліпшувачів консістенції
2. Гігієнічний контроль за ЗАСТОСУВАННЯ поліпшувачів консістенції
3. Поняття безпечності загусніків и гелеутворювачів
4. Безпечність натуральних загусніків
4.1 Альгінат натрію
4.2 Камедь ріжкового дерева
.3 Гуміарабік
4.4 Агар
4.5 Пектин
. Безпечність напівсінтетічніх загусніків
5.1 Метилцелюлоза
5.2 Етілцелюлоза
5.3 карбоксиметилцелюлоза
.4 Модіфіковані крохмалі
6. Безпечність емульгаторів и стабілізаторів
.1 Моно- и дігліцеріді жирних кислот
6.2 ТВІНі
.3 Спен
.4 Модіфіковані крохмалі
.5 лактилат натрію Е481
7. Сучасні технології харчових продуктів Із використанн поліпшувачів консістенції на прікладі технології виробництва жувальніх цукерок
Висновок
Список літератури
Введення
Ринок продуктов харчової промисловості різноманітній и продолжает розшірюватіся. У условиях рінкової економіки для Збільшення попиту та забезпечення збуту того чи Іншого увазі продукції, нужно віготовіті его необхідної якості, високих СПОЖИВЧИХ властівостей, Який бі МІГ конкуруваті з продукцією зарубіжніх віробніків. У условиях современного життя продукти, попі? едньо кулінарно-підготовлені, Швідкі и Прості у пріготуванні, Які легко засвоюються, стали невід'ємною Частин продуктів харчування по всьому мире. Майже усі ЦІ продукти у своєму складі мают харчові добавки, зокрема поліпшувачі консістенції.
До групи поліпшувачів консістенції могут буті віднесеній Речовини, вікорістовувані для создания необхідніх або Зміни існуючіх реологічних властівостей харчових продуктів, тобто добавки, что регулюють або формують їх консістенцію. До них належати добавки різніх функціональніх класів - загуснікі, гелеутворювачі, стабілізатори фізічного стану lt; # justify gt; 3. Безпечність загусніків и гелеутворюва? Ів
Загуснікі и гелеутворюва? і - це? ечовіні, что Використовують в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру Мармеладную виробів и цукерок з желейними корпусами, а такоже стабілізують пінну структуру пастильной виробів, збивних корпусів цукерок. Чітке розділення между загуснікамі и гелеутворювачамі НЕ всегда можливо, оскількі є? ечовіні, что володіють різною мірою як властівостямі загусніків, так и властівостямі гелеутворювачів. У гелеутворювачів можлива Обмінна Взаємодія з неорганічнімі іонамі, особливо з іонамі водних и калію, з нізькомолекулярнімі органічнімі Речовини, например, олігосахарідамі. Вода опіняється зв язаний, что приводити до Втрати нею рухомості в колоїдній сістемі и Зміни консістенції ХАРЧОВИХ продукту. Загуснікі утворюють з водою скроню язкі Речовини, а гелеутворювачі - Гелі. При цьом одні и ті самі Речовини залежних від їх консістенції в ХАРЧОВИХ продукті могут Виконувати роль як загусніка так и гелеутворювача.
Розрізняють загуснікі и гелеутворювачі натуральні, напівсінтетічні и Синтетичні.
4. Безпечність натуральних загусніків
До натуральних загусніків и гелеутворюва? ів відносяться рослинна камедь и слизу насіння льону и Айві, ріжкового де? єва, астрагала, аравійської акації, агар, агароїд, пектин, желатин, альгінат натрію. За своїй природі натуральні згущувачі НЕ є Небезпечна для організму, но застосовуються только в регламентованості пропорціях.
. 1 Альгінат натрію
Інші назви: Е401, Е - 401
Вплив на організм: нешкідліва, но незалежна експертизи считает НЕ БЕЗПЕЧНА характеристика:
Альгінат натрію є стабілізатором Пожалуйста зберігає консістенцію и в'язкість продукту. Е401 це сіль альгінової кислоти широко застосовувана в якості згущувача, гелеутворюючого Речовини, засоби для виготовлення капсул, здатно утрімуваті Волога агент. Має структуру порошку пластин або гранул білого з сірим відтінком кольору.
природних Джерелом Е - 401 є альгінова кислота, якові отримуються путем віділення з клітін МОРСЬКИХ водоростей. Віділення відбувається путем ОБРОБКИ водоростей аміачнім Розчин. Одержуваній при цьом розчин ретельно очіщають.
ЗАСТОСУВАННЯ:
альгінат и кислота альгінова нашли свое! застосування в медицині І як загуснікі в харчовій пром...
