Міністерство освіти и науки України
Донецький національний університет ЕКОНОМІКИ и торговли
имени Михаила Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
В В В
Реферат
В
Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властівостей, Сучасні технології харчових ПРОДУКТІВ з використаних ароматізаторів
В
Виконала:
Ст. гр. ТХ-06 В
Кузьменко В.Є.
Перевіріла: К. т. н.
Слащева А.В.
Донецьк 2010
В
Зміст
Вступ
1. Класифікація харчових добавок
2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властівостей:
2.1 Поліпшувачі консістенції
2. 2 Харчові барвники
2.3. Смакові Речовини
2.4 Ароматизатори
3. Сучасні технології харчових ПРОДУКТІВ Із Використання ароматізаторів на прікладі копченими м'ясопродуктів
Висновок
Список літератури
В
Вступ
Ринок ПРОДУКТІВ харчової промисловості різноманітній и Продовжує розшірюватіся. У умів рінкової ЕКОНОМІКИ для Збільшення Попит та забезпечення збуту того чи Іншого виду ПРОДУКЦІЇ, нужно віготовіті его необхідної якості, високих СПОЖИВЧИХ властівостей, Який бі МІГ конкуруваті з продукцією зарубіжніх віробніків. У умів современного життя продукти, Попередньо кулінарно-підготовлені, Швідкі и Прості у пріготуванні, Які легко засвоюються, стали невід'ємною Частин продуктів харчування по всьому мире. Майже УСІ ці продукти у своєму складі мают харчові добавки. p> Нам, як інженерам-технологам харчової промисловості, звітність, знаті Про Плюс и Мінуси харчових добавок и доцільність їх Використання у харчовій промісловості. Отже, метою Нашої роботи є Вивчення класіфікації харчових добавок и характеристика поліпшувачів органолептичних властівостей.
В
1. Класифікація харчових добавок
Згідно Європейського цифрового кодіфікування харчові добавки класіфікують таким чином:
1. E100-199 Барвники. Підсілюють чг відновлюють колір продукту. p> 2. E200-299 консервантів. Підвіщують Термін Збереження ПРОДУКТІВ, захіщають їх від мікробів, грібків, бактеріофагів, а такоже хімічно стерілізують добавки при дозріванні вин, дезінфеканта.
3. E300-399 Антіокіслювачі. Захіщають від окислення, Наприклад від згіркнення жірів и Зміни кольору. p> 4. E400-499 Стабілізатори. Зберігають завданні консістенцію. Загущувачі. Підвіщують в'язкість. p> 5. E500-599 Емульгатори. Створюють однорідну суміш ПРОДУКТІВ, что НЕ змішуються, Наприклад води й Олії. p> 6. E600-699 Підсілювачі смаку й аромату.
7. Е700-800 Запасні Індекси для Іншої можлівої ІНФОРМАЦІЇ.
8. E900-999 Піногаснікі. Запобігають Утворення піні чг зніжують ее рівень. p> Відповідно до технологічного призначення харчові добавки класіфікують таким чином:
А. Харчові добавки, что Забезпечують необхідній зовнішній вигляд и Органолептичні Властивості продукту, что включаються у свою черго:
- поліпшувачі консістенції;
- харчові барвники;
- ароматизатори;
- смакові Речовини.
Б. Харчові добавки, что запобігають мікробну або окіслювальному псуванню ПРОДУКТІВ (консерванти):
- антімікробні засоби: Хімічні и біологічні;
- антіокіслювачі.
В. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі для виробництва харчових ПРОДУКТІВ:
- пріскорювачі технологічного процеса;
- фіксаторі кольору;
- технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі ї ін.
Г. Поліпшувачі якості харчових ПРОДУКТІВ.
В
2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властівостей:
В
2.1 Поліпшувачі консістенції
Для Доданий харчовим продуктам необхідної консістенції або Поліпшення ее застосовують харчові добавки, змінюючі їх біологічні Властивості. Асортимент Речовини, поліпшуючіх консістенцію, Достатньо широкий - це загуснікі, гелеутворювачі, харчові ПАР, а такоже стабілізатори фізічного стану и розпушувачі. Хімічна природа ціх Речовини різноманітна. p> Поліпшувачі консістенції застосовують Переважно у ВИРОБНИЦТВІ харчових ПРОДУКТІВ, что мают нестійку консістенцію и гомогенною структурою. Деякі продукти при вікорістанні Вказаною харчових добавок набуваються віщої якості.
Загуснікі и гелеутворювачі - Це Речовини, что Використовують в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових ПРОДУКТІВ, створюють желеподібну структуру мармеладного виробів и цукерок з желейні корпусами, а такоже стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Чітке розділення между загуснікамі и гелеутворювачамі НЕ всегда Можливо, оскількі є Речовини, что володіють різною мірою як властівостямі загусніків, так и властівостямі гелеутворювачів. Деякі загуснікі за ПЄВНЄВ умів м...
