МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ФГБОУ ВПО «Орловський державний аграрний університет»
Кафедра «Технології виробництва і переробки молока»
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
з дисципліни «Харчова біотехнологія»
Тема: «Технології застосування харчових добавок при виробництві молочних продуктів»
Проект виконав
студент Слепенков А.В.
Шифр ??110098
Група 301/1
Спеціальність: «Продукти харчування тваринного походження»
Факультет: «Біотехнології та ветеринарної медицини»
Керівник проекту
д.б.н., професор Мамаєв А.В
ОРЕЛ - 2013р.
ВСТУП
На сьогоднішній день дуже велику увагу споживачами приділяється якості продукції, що випускається. Від якості залежить успішне просування продукту на споживчому ринку і його здатність конкурувати з аналогічними товарами.
Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей.
По суті, харчові добавки - це технологічні добавки raquo ;. Їх використовують для надання продуктам потрібних органолептичних властивостей (барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку та ін.), Для більшого збереження продуктів (консерванти, антиокислювачі), для полегшення технологічної обробки продуктів (піноутворювачі, піногасники, розпушувачі, загусники, емульгатори і ін.) І т. д.
Харчові добавки часто плутають з біологічно активними добавками (БАД). Харчові добавки на відміну від БАД - нутрицевтиків, як правило, не мають харчового значення. Крім того, у своїй переважній більшості харчові добавки не мають потрібну для організму біологічною активністю, тому їх вміст у продуктах нормується.
Безпека харчових добавок контролює спеціальний комітет Всесвітньої організації охорони здоров'я. Допустимим добовим споживанням харчової добавки вважається таке її кількість, яку можна вживати щодня протягом всього життя без ризику для здоров'я.
Розроблено міжнародні цифрові позначення основних класів харчових добавок на етикетках продуктів. У країнах Європи та в Росії цифрам передує літера Е - Європейський :
· Е 100-199- барвники,
· Е 200-299 - консерванти,
· Е 300-399 - антиокислювачі,
· Е 400-499 - стабілізатори,
· Е 500-599 - емульгатори,
· Е 600-699 - підсилювачі смаку та аромату і т. д.
Класифікація харчових добавок.
Існує безліч підходів до класифікації харчових добавок. Найбільш поширена классіфікація- угруповання по технологічним функцій.
Класифікація харчових добавок повинна відповідати вимогам розроблюваного нині технічного регламенту (Федерального закону) і включати 5 груп речовин, які покращують колір харчових продуктів; покращують аромат і смак; регулюють консистенцію; збільшують термін придатності; прискорюють і полегшують ведення технологічних ресурсів.
Згідно з діючими санітарними правилами регламентація харчових добавок здійснюється за їх основним функціональним класам:
кислоти, основи солі;
консерванти;
антиокислювачі;
харчові добавки, що перешкоджають злежування і злежуванню;
стабілізатори консистенції, емульгатори, загусники, текстуратори і пов'язують агенти;
поліпшувачі для борошна і хліба;
барвники.
. ВИКОРИСТАННЯ СТАБІЛІЗАТОРІВ ЗАБАРВЛЕННЯ І КОНСИСТЕНЦІЇ. Харчові барвники
Основним показником якості є структура і консистенція, які залежать від використовуваного сировини, правильно проведеного технологічного процесу. Ці показники дуже нестійкі у зв'язку з все більшою необхідністю виробництва комбінованих, збагачених різними харчовими добавками продуктів. Тому все більш акт...
