Зміст
Введення
1. Стан питання
2. Технічні описи і розрахунки
2.1 Опис принципу роботи технологічної схеми
2.2 Опис принципу роботи проектованого апарату
2.3 Матеріальний розрахунок установки
2.4 Тепловий розрахунок апарату
2.5 Тепловий розрахунок комплектуючого обладнання
2.6 Гідравлічний розрахунок продуктової лінії і підбір нагнітального обладнання
2.7 Конструктивний розрахунок проектованого аппарта
Висновок
Література
Введення
Випарювання - процес видалення з розчинів розчинника шляхом переведення його в пароподібний стан при температурі кипіння і відведення парів з апарата.
Процес застосовують для отримання нових продуктів і подовження термінів їх зберігання. Основним призначенням теплової обробки продуктів у вакуумі в громадському харчуванні є отримання харчових концентратів при збереженні фізико-хімічних властивостей їх компонентів, тобто збереженні харчової цінності кулінарних виробів.
Процеси випарювання проводять під вакуумом, при надлишковому і атмосферному тиску. Вибір тиску пов'язаний з властивостями випарює розчину і можливостей використання тепла вторинної пари.
У вакуумі виробляють теплову обробку продуктів, нестійких до високих температур. Крім того, широке застосування теплова обробка у вакуумі знаходить при згущенні (концентрації) цінних рідких харчових продуктів: бульйонів, молока, крові, соусів і інше з тим щоб зберегти їх високу поживну цінність. Виробництво цих видів продуктів завдяки застосуванню випарювання, можливо, здійснити на центральних кулінарних комбінатах і забезпечити ними їдальні, буфети, ковбасні цехи, а також підприємства з переробки ферментного сировини. Концентровані продукти простіше транспортувати. Перед реалізацією їх потрібно тільки розбавити кип'яченою водою.
Тепло для випарювання можна підводити якими теплоносіями, застосовуваними при нагріванні. Проте в переважній більшості випадків в якості гріючого агента використовують водяну пару, який називають гріючий, або первинний.
Пар, що утворюється при випаровуванні киплячого розчину, називається вторинний.
У харчовій технології випарюють, як правило, водні розчини.
При випаровуванні під вакуумом в апараті створюється вакуум шляхом конденсації вторинного (сокового) пара в спеціальному конденсаторі відсмоктування з нього неконденсуючий газів за допомогою вакуум - насоса.
Випарювання під вакуумом дозволяє знизити температуру кипіння розчину, що особливо важливо при випаровуванні харчових розчинів, які особливо чутливі до високих температур. Застосування вакууму дозволяє збільшувати рушійну силу теплопередачі і, як наслідок, зменшити площу поверхні випарного апарату, а отже, їх матеріаломісткість.
Застосування вакууму дає можливість використовувати в якості гріючого агента, крім первинного пара, вторинний пар самої випарної установки, що знижує витрату первинного гріючої пари. Разом з тим при застосуванні вакууму удорожается випарна установка, оскільки потрібно додаткові витрати на пристрої для створення вакууму (конденсатори, пастки, вакуум-насоси) а також збільшуються експлуатаційні витрати.
При випаровуванні під атмосферним тиском вторинний пар не використовується і зазвичай видаляється в атмосферу. Такий спосіб випарювання є найбільш простим, але найменш економічним.
Використовуються однокорпусні установки і багато корпусні. У хімічній промисловості застосовується в основному безперервно діючі випарні установки.
Лише в виробництва малого масштабу, а також при випаровуванні розчинів до високих кінцевих концентрацій іноді використовують випарні апарати періодичної дії.
однокорпусні випарна установка включає лише один випарної апарат.
Направлене біоенергетичне вплив на молоко як складну полідисперсну систему призводить до її поділу на белковожіровой концентрат (сир, сир, казеїн) і фільтрат (молочну сироватку). Таким чином, молочна сироватка є природним побічним продуктом при виробництві сирів, сиру, молочно - білкових концентратів і за сучасною класифікацією може бути віднесена до вторинним сировинних ресурсів молочної промисловості. Обсяги одержуваної молочної сироватки досягає 90% і більше від обсягів переробляється на білково-жирові концентрати молока.
Молочна сироватка володіє харчовою і біологічною цінністю, має специфічний хімічний склад, фізико-хімічні властивості,...
