ВСТУП
У глибоку старовину йдуть перекази про горосі. Слово «горох» сходить до спільнослов'янської мови і буквально означає «тертий» .На Русі існувала така легенда. Розселяючись по землі, кочуючи з одного місця в інше, люди відчували біди і позбавлення. Вони йшли по дорогах і кидали по узбіччях зерна гороху, ті давали сходи і, дозріваючи, рятували чимало nepecеленцев від голодної загибелі. Не дарма говорилося у давнину: «Розсипався горох на чотирнадцять доріг».
Лінгвісти припускають, що походження назви «макарони» пов'язане з давньогрецьким словом «Макаров», що означає «благодать», «щастя». Так стародавні греки іменували виріб з тіста, яке їм дуже подобалося. Найбільшого поширення макарони отримали в Італії. Тут вони стали національним блюдом. Неаполітанці живлять, що винайшов макарони власник таверни з Неаполя Марко Ароні. У XVIII столітті, коли жив Марко Ароні, локшина (смужки висушеного тесту) була улюбленим блюдом італійців. Якось дочка Арони грала з тестом: скручувала його в довгі тонкі трубочки і розвішувала на мотузці для білизни. Винахідливий Арони вирішив зварити «іграшки» своєї дочки, приправив їх томатним соусом і подав гостям. Результат перевершив очікування. Нова страва невдовзі дозволило скромному власнику таверни стати господарем першою в світі макаронної фабрики.
У Росії макарони з'явилися понад 200 років тому, але батьківщиною їх вважається, безсумнівно, Італія.
Саме макаронам ми зобов'язані винаходу сучасної вилки з декількома зубцями - для зручності поїдання спагетті. Макарони поклали початок веселого свята розіграшів і жартів I квітня. У 1957 році телекомпанія Бі-Бі-Сі повідомила про небувалий урожай макаронів у Швейцарії. По телебаченню демонструвалися кадри, де селяни збирали на полях макарони, а голос диктора повідомляв про головне досягнення селекціонерів у сільському господарстві, яким вдалося виростити макарони на полях Швейцарії, притому вертикально, а не горизонтально. У студію почалися дзвінки глядачів з проханням вислати розсаду, і лише деякі засумнівалися, адже раніше було відомо, що макарони виготовляють з борошна. З тих пір з'явилася приказка «Не вішай локшину на вуха».
Страви з бобових
Характеристика сировини.
До бобових відносять горох, зелений горошок, квасолю, сочевицю, боби, сою, нут і чину. Високою біологічною цінністю відрізняються білкові речовини квасолі, гороху, сочевиці. За вмістом білків ці зернобобові серед продуктів рослинного походження займають перше місце. Високий вміст вітамінів групи В і мінеральних речовин також визначають харчову цінність страв з бобових культур. Горох надходить не лущений (цілий), лущений (оброблений на половинки), колотий і у вигляді горохового борошна. Зелений горошок являє собою висушені зерна недозрілого гороху. Зелений горошок легко засвоюється і володіє ніжним смаком.
Квасоля надходить на підприємства громадського харчування у вигляді цілих недроблёних зерен. За забарвленням вона ділиться на білу, кольорову і суміш. Суміш різного забарвлення незручна для кулінарної обробки, так як різні сорти квасолі володіють різною разваріваемості.
Сочевиця має плоскі зерна різного забарвлення, легко розварюється і засвоюється.
Механічна кулінарна обробка сировини.
Перед варінням бобові перебирають для видалення сторонніх домішок і пошкоджених зерен, промивають 2-3 рази теплою водою і замочують у холодній воді (крім лущеного і колотого гороху) протягом 5-8 ч. Замочування скорочує час варіння і сприяє кращому збереженню форми бобових. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2 рази. У процесі замочування потрібно стежити за тим, щоб температура води не перевищувала 15 С. У теплій воді бобові швидко закисають в результаті молочнокислого бродіння, і утворюються незначні кількості кислоти уповільнюють їх развариваемость.
Загальні правила приготування
Бобові відрізняються підвищеним вмістом клітковини, крім того, зерна бобових покриті зверху товстою оболонкою, тому вони розварюються. Деякі сорти цвітної квасолі містять отруйні речовини, що додають відвару неприємний смак і темний колір, тому при варінні такої квасолі воду після закипання зливають, квасоля знову заливають окропом і варять до готовності.
Підготовлені бобові заливають такою кількістю води, щоб вона покривала їх не більше ніж на 1 см і варять при закритій кришці і слабкому кипінні: квасоля - 1,5-2 год; горох і нут - 1-1,5; сочевицю - до 1ч. Краще брати для варіння бобових кип'ячену воду, так як жорстка вода уповільнює розварювання. У процесі варіння при википанні підливають холодну воду. Якщо підливати холодну воду, то развариваемость бобови...
