х сильно сповільнюється. Уповільнюють розварювання і кислоти, тому томатне пюре, соуси слід додавати після того, як зерна повністю розваряться.
Не слід при варінні бобових додавати соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В і погіршує колір страв. Варять бобові без солі (додають її в кінці варіння), так як сіль також уповільнює їх розварювання. Для поліпшення смаку під час варіння можна покласти петрушки, моркви, селери, лавровий лист і запашний перець. Після закінчення варіння їх видаляють.
У результаті замочування і варіння бобові збільшуються в масі більш ніж в 2 рази. З 1 кг. сухих бобових виходить 2,1 кг. варених. Збільшення в масі відбувається за рахунок поглинання води клейстерізующімся крохмалем. Для скорочення часу варіння бобові можна варити без попереднього замочування в автоклавах при надлишковому тиску 1 атм. Час варіння скорочується до 15 хв., При цьому бобові не беруть під ніякій додатковій обробці і варять у підсоленій воді.
Асортимент страв
Бобові з жиром і цибулею
Варені бобові заправляють сіллю, перцем, доводять до смаку, поливають розтопленим маргарином. При відпуску посипають зеленню. Можна відпускати бобові, перемішавши їх попередньо з пасеровані на свинячому салі ріпчастою цибулею. Лук для цього дрібно шаткують. Використовують як самостійну страву і як гарнір до м'ясних страв.
Квасоля в томаті
Готову варену квасолю з'єднують з томатним соусом, прогрівають 5 хв., заправляють сіллю, меленим перцем, маргарином. Можна додати пасеровану ріпчасту цибулю і часник. При відпуску посипають зеленню.
Бобові можна відпускати з молочним або сметанним соусом, тоді перець не додають.
Вимоги до якості страв з бобових.
Зовнішній вигляд - зерна квасолі, гороху, сочевиці повинні зберегти свою форму.
Смак і запах, відповідні смаком і запахом, з яких приготовлені страви. Зерна повинні бути добре розварені, повністю набряклими.
Страви з макаронних виробів
Характеристика сировини
Макаронні вироби - це висушене тісто, відформоване у вигляді трубочок, ниток, стрічок або різних фігурок. Вони володіють великою поживною цінністю, оскільки містять не менше 87% сухих речовин.
Хімічний склад макаронів вищого сорту в (%): води - 13, білків - 11, жирів - 0,9, вуглеводів - 74,2, клітковини - 0,3, золи - 0,6.
Залежно від форми розрізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, вермішель, локшину і фігурні.
Всі макаронні вироби ділять на товарні сорти: екстра, вищий, перший.
Механічна кулінарна обробка сировини.
Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см., а бантики вермішелі розсипають, дрібні вироби (локшина, вермішель і ін.) просівають від мучелі.
Загальні правила приготування
Варка макаронних виробів
Макаронні вироби варять 2 способами:
. Зливний
У посуд з киплячою підсоленою водою (5-6 л. на 1 кг. макаронних виробів і 50 р солі) засипають підготовлені вироби і варять до розм'якшення в бурхливо киплячій воді, періодично помішуючи дерев'яною веселки, щоб не допускати прилипання їх до дна посуду. Співвідношення 5-6 л на 1 кг виробів необхідно тому, що після закладки макаронних виробів вода охолоджується і, поки вона нагрівається, макаронні вироби розпушуються, а їх зовнішній вигляд і консистенція після готовності погіршується. Тому чим більше співвідношення води і макаронів, тим швидше закипить вода після закладки макаронних виробів, тим вищою буде якість готового блюда. Тривалість варіння залежить від виду макаронних виробів. Макарони варять 30-40 хв., Вермішель 10-15 хв., Локшину 25-30 хв.
Зварені макаронні вироби відкидають на сито (друшляк), дають стекти відвару, перекладають вироби в посуд з розтопленим маслом і перемішують дерев'яною веселки, щоб вони не склеювалися і не утворили грудок. При варінні макаронні вироби збільшуються в масі в 2,5-3 рази за рахунок поглинання води клейстерізующімся крохмалем. Це збільшення маси називається приварити і становить 150% при варінні першим способом. Відвар, що залишився після варіння макаронних виробів цим способом, рекомендується використовувати для варіння супів.
. Чи не зливний
У киплячу підсолену воду (на 1 кг виробів 2,3-3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загустіння, наприкінці варіння додають жир, накладають у посуд з кришкою і доварюють...
