ВСТУП
Випуск високоякісної молочної продукції з тривалим терміном зберігання є однією з найважливіших завдань молочного виробництва в умовах ринкової економіки.
У процесі переробки молочної сировини воно багаторазово піддається ризику бути зараженим патогенними мікроорганізмами через можливо погано вимитого і продезінфікованого обладнання на фермах [5, 7, 20, 36, 130], а в подальшому в цехах молочних підприємств [6, 15, 18, 23, 32, 49, 56, 110]. Все це може призвести до підвищеного забруднення молочної сировини небажаної мікрофлорою, наростанню його кислотності, що відразу ж позначається на подальших процесах переробки молочної сировини, на якості роботи технологічного обладнання і, в кінцевому підсумку, на якості готового продукту [16, 23, 103,104, 105 ].
Рішенням проблем санітарної обробки обладнання та інвентарю в молочній промисловості займалися і продовжують займатися багато вчених і фахівці спеціалізованих фірм і організацій у всіх розвинених країнах світу, в тому числі і в Росії [5, 6, 15, 23 , 26, 33, 36, 41, 43, 48, 49,50,57,58,98,106, 130]. ??
З високим ступенем індустріалізації молочної промисловості, що виражається в оснащенні молочних підприємств Росії новими видами обладнання з переробки молочної сировини, значно зросли масштаби впровадження нових видів асептичних автоматів, що дозволяють виключити контакт готової продукції з мікроорганізмами повітря в процесі її фасування і розливу і тим самим підвищити якість продукції. Поряд з удосконаленням технологічного обладнання [13] створюються нові види молочних продуктів (йогурти, пасти, пудинги, желе, масла, спреди, згущене молоко та ін.) З використанням різних рослинних білків і жирів, стабілізаторів, ароматизаторів та барвників [8, 10, 31, 32, 34,45,51,94, 100, 101, 104, 111, 116, 117, 118, 119, 120]. Все це призводить до утворення специфічних забруднень, що вимагають нових знань фізико-хімічних принципів, що лежать в основі адгезії і адсорбції складових компонентів нового покоління молочних продуктів на поверхнях технологічного обладнання.
У доступній нам літературі зустрічаються досить повні огляди по складам забруднень доїльного обладнання, резервуарів і трубопроводів, маслоізготовітелях старих зразків, мембран і теплообмінних установок [40, 56, 57, 122], обговорюються їхні методи мийки і пропонуються товарні марки зарубіжних миючих засобів, обговорюються загальні питання механізму видалення молочних забруднень або з позицій гідродинамічного ефекту, або поверхнево-активної натягу, або критичних концентрацій міцелоутворення поверхнево-активних речовин.
Підбір компонентів для створення рецептури миючого засобу із заданими характеристиками, особливо поверхнево-активних речовин, як одного з головних компонентів в рецептурі, є ноу-хау провідних хімічних зарубіжних фірм.
В останні роки намітилася тенденція до використання рідких технічних миючих засобів. Це обумовлено зручністю їх застосування в централізованих циркуляційних системах мийки з дозуючими пристроями, що забезпечує постійне підтримання концентрації робочих миючих розчинів на необхідному рівні, а найголовніше - повнотою розчинення концентратів у воді і зручністю застосування на виробництвах з підвищеною вологістю повітря в мийних відділеннях і цехах.
Актуально поява мийно-дезінфекційних засобів, що дозволяють виключити проміжне ополіскування обладнання та отримати одночасно позитивні результати з мікробіологічної оцінці якості санітарної обробки. Особливо це стосується мийки маслоробного обладнання, а також ліній з виробництва йогуртів, сметани, майонезів та інших пастоподібних продуктів.
Враховуючи вищевикладене перед нами стояло завдання вишукати можливості для інтенсифікації процесів санітарної обробки обладнання з максимальним використанням вітчизняного хімічного сировини.
Дослідити вплив тих параметрів, які можна було б регулювати в ході технологічного процесу з метою повного розчинення і гідролізу жирових і білкових забруднень, відкладаються на поверхні обладнання.
На підставі проведених досліджень розробити технологічні режими механізованого способу одночасної миття та дезінфекції технологічного обладнання маслоробного виробництва та автоматизованої мийки автоматів асептичного розливу та фасування молочних продуктів.
1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Види забруднень, що зустрічаються на поверхнях молочного обладнання
У процесі переробки молока його складові частини осідають на поверхні обладнання у вигляді плівок або шарів, що представляють собою гомогенну фазу, в якій знаходиться білок, жир і мінеральні солі. Склад цих шарів забруднень залежить від виду п...
