ереробляється молочної сировини та умов його переробки. На структуру забруднень крім адсорбційних властивостей впливають також періодичність, якість щодня проведеної миття обладнання і склад води, використовуваної в процесі миття та дезінфекції [5, 15, 20, 43, 58].
На поверхні обладнання, що стикається з сирим молоком і молочною сировиною утворюються легко видаляються плівки забруднень, містять слабо адсорбований жир, білок і плазму. Вони зустрічаються на внутрішніх поверхнях доїльних установок, молокопроводів, резервуарів, лічильників і ванн для зберігання сирого молока [5, 15, 20,130]. ??
На зовнішніх поверхнях обладнання і автоматів фасування і розливу виявляються, крім жиру і білка молока, технічні мастила і різного роду механічні домішки. У складі цих домішок найчастіше зустрічаються зважені в повітрі частки атмосферної та виробничого пилу, постійно присутньою у вологих виробничих приміщеннях з системою припливно-витяжної вентиляції. Відомо, що металеві поверхні легко змочуються полярними рідинами, до яких, в першу чергу відноситься вода (волога), що є фактично сорбентом частинок пилу на поверхні обладнання [20, 30]. За даними досліджень А. Д. Зінона [30] можна зробити висновок, що на поверхні стаціонарно встановленого об'єкта, наприклад, расфасовочного автомата, частка великих часток у загальному числі прилиплих пилинок значно вище, ніж на поверхні пересувних видів устаткування, зокрема, візків. На адгезію пилу впливають багато факторів, але вивчення їх в програму наших досліджень не входило.
Забруднення на поверхні обладнання, що стикається з високожирних сировиною, відрізняються фарбує маслянистою консистенцією, міцно адсорбированной на поверхні і практично не видаляється водою температурою нижче 30 ° С [28, 35, 36, 56, 57, 116]. При сучасній технології для маслоробного і сметанного обладнання характерна наявність в забрудненнях високого вмісту не тільки молочного жиру, але і рослинного, і фосфоліпідів з високою точкою плавлення: залежно від рецептури і технології виробництва продукту [51,100, 101,117].
На поверхні обладнання з виробництва сиру і сирних виробів забруднення також фарбує структури, але більш щільні, швидко підсихаючі при зіткненні з повітрям. Склад забруднень також залежить від компонентів продукту. Виробництво молоковмісних продуктів на основі рослинних жирів і сирних паст, тофу на основі соєвого білка створюють певні проблеми з мийкою використовуваного обладнання від утворюються забруднень [8, 37, 45, 117, 118, 121].
Фізико-хімічні принципи миття обладнання від молочного жиру досить добре вивчені, розроблені спеціальні миючі засоби та режими мийки [33, 36, 57, 74, 78], що забезпечують повноту видалення забруднень з поверхонь різноманітних маслоізготовітелях.
Що ж стосується мийки маслоізготовітелях, що працюють на сумішах молочного і рослинного жирів з добавками емульгаторів, стабілізаторів різного походження, а іноді і ароматизаторів, принцип підбору компонентів миючих засобів для видалення з поверхні такого складу забруднень в доступній нам літературі не зустрічалося.
За основу може бути взята концепція Л. К. Коопал [36] по адгезії і диспергированию жирових плівок і результати дисертаційної роботи Т. С. Моргуновой [58], що стосується вивчення видалення молочних забруднень, що утворяться на поверхнях пастеризаторів
Враховуючи, що молочне устаткування забруднюється переважно складовими частинами молока - білком, жирами молочного і рослинного походження, фосфоліпідами, мінеральними солями молока і води, більшістю дослідників і вчених головна роль у цьому процесі відводиться хімізму мийки, що забезпечує хімічні зміни забруднень: набухання і гідроліз білкових частинок молока, емульгування і часткове омилення жиросодержащих субстанцій, а також розчинення мінеральних солей або переведення їх у комплексні розчинні сполуки [5, 6, 15, 21, 35, 43, 56, 57, 58, 106, 122, 130]. Додатковим і дуже важливим фактором також є диспергуючі і змочувальні властивості миючих розчинів [36, 57]. Отже, правильний підбір миючих компонентів і ретельне миття з дотриманням температурних режимів і часу впливу (експозиції) миючих і дезінфікуючих розчинів на поверхню, що очищається на всіх стадіях молочного виробництва [20, 33, 57, 58] є обов'язковою умовою випуску і постачання високоякісного молока і молочних продуктів споживачеві [16, 103,105,115].
1.2 Способи санітарної обробки автоматів розливу та фасування
Фасовка і розлив продукції є передостанньою стадією будь-якого технологічного процесу виробництва, у тому числі і харчового. Дуже важливо дотримати необхідну санітарно-гігієнічний стан автоматів фасування й розливу, щоб запобігти потраплянню патогенної мікрофлори в продукт на цій стадії. Тому останньою стадією технологі...
