Зміст
Нормативні посилання
Введення
. Літературний огляд
.1 Хімічний склад і харчова цінність сировини для сирних виробів
.1.1 Фактори, що формують якість сиру
.1.2 Асортимент і виробництво сиру
.1.3 Показники якості та безпеки сиру
.2 Асортимент і класифікація сирних виробів
.3 Особливості виробництва різних видів сирних виробів
.3.1 Крему сирні
.3.2 Пудинг молочний
.3.3 Паста ацидофильная Столична
.4 Глазурований сирок
.4.1 Технологічний процес виробництва глазурованих сирків
.4.2 Показники якості глазурованих сирків
.5 Санітарно-гігієнічні вимоги виробництва і технічні вимоги
.5.1 Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств з виробництва молочної продукції
.5.2 Технічні вимоги до виробництва сирних мас і глазурованих сирків
.5.3 Вимоги до сировини
.5.4 Упаковка, маркування
.5.5 Транспортування і зберігання
. Практична частина
.1 Правила приймання, методи контролю, відбір проб
.2 Методика проведення експертизи
.3 Порівняльний аналіз
.4 Результати дослідження
Висновок
Список використаної літератури
Нормативні посилання
ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру
ГОСТ 25102-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вмісту спор мезофільних анаеробних бактерій
ГОСТ 3623-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко і продукти переробки молока. Терміни та визначення
ГОСТ Р 52096-2003 Сир. Технічні умови
ГОСТ 3624-92 Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності
ГОСТ 3625-84 Молоко та молочні продукти. Методи визначення щільності
ГОСТ 23452-79 Молоко та молочні продукти. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів
ГОСТ Р 52790-2007 Сирки сирні глазуровані
ГОСТ 3624-92 Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності.
ГОСТ 3626-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини.
ГОСТ 3627-81 Молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію.
ГОСТ 3629-47 Молочні продукти. Метод визначення спирту (алкоголю).
ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру.
ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод визначення чистоти.
ГОСТ Р 51258-99 (ДІН 10326-86) Молоко та молочні продукти. Метод визначення сахарози і глюкози.
ГОСТ Р 51259-99 (ДІН 10344-82) Молоко та молочні продукти. Метод визначення лактози і галактози.
ГОСТ Р 51600-2010 Молоко та молочні продукти. Мікробіологічні методи визначення наявності антибіотиків.
ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод визначення лактулози.
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коров'яче сире. Технічні умови.
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питне і напій молочний. Технічні умови.
Введення
Сир - білковий молочнокислий продукт, що виробляється сквашування пастеризованого молока чистими культурами молочнокислого стрептокока і видаленням сироватки. Для кращого утворення згустку використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Високоякісний сир повинен мати шарувату нерассипчатую консистенцію. Сир це концентрований продукт. У ньому значний вміст добре збалансованого білка (14 - 16%). Сирні білки перетравлюються краще, ніж м'ясні, рибні і навіть молочні, 300 сиру майже повністю задовольняє добову потребу людини в білку. Сир може містити до 20% жиру, але випускаються і дієтичні знежирені сорти. М'який знежирений сир Будиночок в селі і Останкінський нульовий жирності дуже гарні, їх відрізняє багатий зміст білка (17 г білка на 100 г) і невисока енергетична цінність. М'який сир на відміну від інших видів проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію.
Сир багатий метіоніном - незамінною амінокислотою, яка має ліпотропні дією. Вона попереджає ожиріння печінки, яке може виникнути в результаті впливу сильних токсинів або деяких лікарських препаратів. Наприклад, щоб запобігти можливому токсичну дію стероїдів на печінку, хворі в обов'язковому порядку отримують не менше 300 г сиру на добу.
За виробництва сиру з молока виділяється лише казеїн, а альбуміни і глобуліни, які зас...
