воюються набагато краще казеїну, тому мають тонку дисперсну структуру, залишаються в сироватці. Для · вилучення цих білків сироватка ретельно переробляється, багато високоякісні види спортивного харчування містять саме сироватковий молочний білок.
Як свідчить римський письменник і вчений Марк Теренцій Варрон, сир готували ще в Стародавньому Римі. Заквашували молоко згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком. А римський письменник, агроном і філософ Луцій Колумелла (I століття нашої ери) писав, що сир поряд з сиром був бажаним стравою на столі бідних і багатих raquo ;. Сир їли солоним і несолоним, а часом змішували з молоком, вином або медом.
Сир (18 і 9% жирності і нежирний) - важливе джерело легко перетравного білка - казеїну (14-18%), кальцію, фосфору, вітамінів групи В. Жирний сир краще вживати в натуральному вигляді, нежирний- для сирників, пудингів і т. д. Сир надає липотропное дію і широко застосовується при хворобах печінки, серцево-судинної системи, ожирінні, діабеті, після опіків і переломів кісток, багатьох інших захворюваннях. З суміші сколотин і знежиреного молока виробляють столовий сир (2% жиру). Ніжну консистенцію має м'який дієтичний сир - нежирний, з 5 або 11% жиру, а також солодкий. Виробляють дієтичний прісний нежирний сир, що має в 2-3 рази меншу кислотність, ніж інші види сиру.
Випускають більше 50 найменувань сирних виробів (сирки, маси, креми та ін.) з сиру з додаванням вершкового масла, цукру (11-30%), натрію хлориду (1,2 - 2,5% ), родзинок і т. д. Ці вироби містять 7 - 9% білка, бувають солодкими і солоними, підвищеної жирності (20 - 30%), жирні (13 - 17%), напівжирний (5 - 9%), нежирні, діабетичні з ксилітом. З альбуміну сиру, одержуваного з сироватки, виробляють солодкі або солоні альбуміну сирки (8,5 або 20% жиру). У багатьох сирних виробів підвищена енергоцінність - 1,3 - 1,7 МДж (300 - 400 ккал) в 100 г. У зв'язку з розтертими сирні вироби зручні для ряду дієт лікувального харчування, але з урахуванням вмісту жиру, цукру або солі. За консистенцією і хімічним складом до солоним сирним виробам близькі сирна маса Кавказ raquo ;, одержувана з молочної сироватки (2%. Жиру), і домашній сир (сир) - 20% жиру і нежирний. Ці продукти містять 12-18% повноцінних білків, 1-2% натрію хлориду (повареної солі), мають відносно невисоку кислотність, зручні для приготування різних страв, виключаючи безсольові дієти.
Метою і завданням цієї курсової роботи є вивчення технології виробництва сирних мас, санітарно-гігієнічних умов їх виробництва, а так само вивчення методик і проведення ветеринарно-санітарної експертизи даного продукту.
1. Літературний огляд
.1 Хімічний склад і харчова цінність сировини для сирних виробів
Кисломолочні продукти - це продукти, вироблювані сквашиванием
молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти одержують у результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.
Кисломолочні продукти мають велике значення у харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостями, приємному смаку, легкої засвоюваності.
Таблиця 1 Харчова та енергетична цінність сиру
ТворогСодержаніе основних харчових речовин в 100 г продукту, гЕнергетіческая цінність, ккалводабелкіуглеводиОрганіческіе кислоти в розрахунку на молочнуюзолалактозасахароза18% -ної жірності65,014,02,8-1,001,02329% -ної жирности73,016,02,0-1,001,0159нежирный80,018,01,8-1,221,288Крестьянский75,017,01,8-1,001,1124
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально-дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники), а також для виробництва плавлених сирів. До складу сиру входить 14 - 17% білків, до 18% жиру, 2,4 - 2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.
