МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Курсова робота
На тему: "Молочні та яєчні товари. Харчові жири ". p> Виконала
Полякова В.І.
Група № 16
Викладач
_________________
_________________
Волгодонськ 2002
ЗМІСТ
ВСТУП
3
Глава 1. Молоко і вершки. /Td>
4
Глава 2. Упаковка транспортування, зберігання молока та вершків.
9
Глава 3. Молочнокислі продукти
11
Глава 4. Рідкі молочні продукти дитячого харчування
19
Глава 5. Молочні консерви. /Td>
21
Глава 6. Масло коров'яче
28
ВИСНОВОК
33
Список використаної літератури
34
ВСТУП
Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.
Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що володіють високою дієтичною і лікувальної цінністю.
Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобил, верблюдиць, буйволиць і ін
Овече молоко порівняно з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів сирів розсолів.
Козине молоко використовують у суміші з овечим при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.
Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису.
Метою даної роботи є розгляд властивостей основних молочних, яєчних товарів і харчових жирів.
Глава 1. Молоко і вершки.
Людина на добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; в тому числі молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 г. У хімічний склад молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7; молочний жир - 3,8; білки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, період лактації, корми та змісту худоби [1].
Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27-34 В° С) і високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) і стерини (Холестерин). Білкові речовини молока в основному представлені казеїном (2,7%), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, оскільки містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (Лактоза) складається з глюкози і галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняли-ється у воді. У молоці широко представлені макроелементи - фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи - марганець, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, які необхідні в першу чергу для побудови та зміцнення кісткового скелету. Зміст вітамінів в молоці невелике і зростає у весняно-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримують в організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока - близько 600 ккал. p> При переробці молока утворюється так зване вторинне молочну сировину - знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, оскільки містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту (табл. 1) і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини і кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів) змінилася на користь знежиреного та полуобезжіренная молока, зросло виробництво с...
