Введення
В даний час помітне зростання індустрії громадського харчування. Послуги громадського харчування стали затребувані. Відкриваються нові підприємства громадського харчування з національними традиціями народів світу. Угорська кухня цікава і затребувана. Розвитку угорської кухні сприяє гарна організація, налагоджений контроль якості страв. Страви угорської кухні рясніють овочами, зеленню, прянощами, використовуються всі види м'яса і дичини. Як правило, підприємство з угорською кухнею прикрашено традиційними предметами культу. Страви подаються красиво оформлені, ситні і дуже смачні. Харчова та біологічна цінності страв високі і насичені. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, для якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви. В основі кожної національної кухні лежать два найголовніших фактора, тісно пов'язаних між собою: набір вихідних продуктів і способи їх обробки. На особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, її кліматичні та економічні умови. Однак набір вихідної сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи один і той самий продукт, різні народи надають йому свій неповторний смак в процесі приготування страви . Кожна національна кухня, використовуючи в кулінарії одне і те ж сировину, застосовує різну технологію обробки і своєрідне поєднання продуктів.
Метою роботи є вивчення особливостей технології та асортименту страв угорської кухні. Для виконання роботи поставлені завдання:
- вивчити історію угорської кухні;
- розглянути харчову та біологічну цінність продуктів, використовуваних в приготуванні страв угорської кухні;
- проаналізувати асортимент страв угорської кухні та особливості їх приготування, оформлення та правила подачі;
- оформити технологічні та апаратно-технологічні схеми приготування страв угорської кухні;
- розглянути фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні страв;
- вивчити організацію контролю якості страв, виконати розрахунки харчової цінності страв і розробити ТТК на страви.
1. Історія розвитку Угорської кухні та її особливості. Характеристика страв
угорська кухня асортимент якість
Про споконвічної стародавньої угорської кухню докладних відомостей дуже мало, відомі тільки описи блюд з аристократично-палацових меню, але вони вже у великому ступені перетерпіли іноземний вплив. Тим не менш, у цій країні завжди готували смачно - адже угорські кухарі славилися століттями. Поряд з древніми стравами, які можна готувати з м'яса, як домашніх, так і диких тварин, в угорській кухні багато смачних блюд, запозичених в інших народів, але що одержали закінчений «угорський» вид на кухнях місцевих домашніх і придворних кулінарів [1].
Західна кухня проникнула в Угорщину в другій половині XV століття, коли прославлений король Матіаш Корвін женився на дочці неаполітанського короля. Королева Беатріче привезла з собою власних кухарів, склала меню за зразком двору свого батька й організувала доставку нових приправ і технологічних прийомів. На угорську кухню вплинули й жителі Трансільванії й дещо з румунської кухні, про що свідчать капустяні голубці зі сметаною. Від турків угорці сприйняли пристрасть до солодкого перцю й кава. Угорська випічка й солодкі блюда своїм походженням зобов'язані італійським переселенцям, а гарячі борошняні блюда - австрійцям.
Всесвітня слава про угорську кухню остаточно утвердилася на Всесвітній виставці в Парижі в 1878 році, коли будапештські кухарі зробили в області кулінарії справжню сенсацію.
Якщо про угорську кухню говорити узагальнено, то довелося б констатувати, що: угорці люблять супи й збірні страви «в одному горщику», люблять заправляти їжу борошном і сметаною, додають для смаку пекучий червоний перець, часто готують на свинячому жирі й уживають багато лука.
Характерний смак тих або інших блюд почасти створюється технологією готування, у якій переважають темні заправлення, смажений лук і додавання сметани для зм'якшення смаку. З овочів улюбленими є помідори та солодкий перець.
Ймовірно, найвідомішим блюдом угорської кухні є густий м'ясний суп-гуляш і його варіант із картоплею, приготовлена ??в казанку. Назва ще одного національного блюда - перкёлт - походить від угорського слова «смажити», тобто шматочки м'яса попередньо обсмажуються. Папрікаш - подібне ж блюдо й відрізняється тільки тим, що в нього додають сметану. Для ТОКАНЬІ м'ясо, нарізане соломкою, гаситься у власному соку [8].
Цілком можна було б сказати, що згадані страви «молоді», їм не більше ...
