Введення
У цій роботі мною була розроблена тема «Асортимент і особливості приготування гарячих страв угорської кухня». При виконанні курсової роботи переслідувалися наступні цілі:
Вивчити національну угорську кухню.
Підтвердити теоретичні та практичні знання з професійного модулю Організація процесу приготування і приготування складної гарячої кулінарної продукції.
Навчитися користуватися додатковими джерелами інформації.
Для досягнення поставлених цілей були поставлені завдання:
Дати характеристику угорської кухні.
Розробити асортимент гарячих страв.
Скласти технологічну документацію: зведену відомість, технологічні карти, техніко-технологічні карти і схеми.
Описати процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці продуктів.
Розкрити сутність контролю якості сировини та готової продукції
Угорська кухня, що відрізняється великою різноманітністю і фантазією в приготуванні страв, їх ситністю і використанням різноманітних приправ, відома далеко за межами країни і має такі особливості:
Угорська кухня різноманітна і багата гарними м'ясними стравами. У м'ясних стравах домінують свинина і свиняче сало. Девізом угорських кулінарів раніше є рядки з оперети Кальмана «Маріца»: «Колі м'ясо, так свинина, коли сало - гострий шпик».
Смак страв забезпечують в різних своїх іпостасях цибулю і перець-паприка.
Класичними для угорської кухні вважаються страви, що сполучають в собі перше і друге блюда. Таке, наприклад, лечо (lecs?) - Страва з лука, помідорів, паприки і слабо-копченої свинячої ковбаси - kolb? Sz. Багату традицію мають численні страви під назвою перкельт.
Це особливим способом приготоване м'ясо (яловичина, телятина,
курятина, кролятина, свинина, баранина або м'ясо дикого кабана). Буває також рибний і крабовий перкельт, а також овочевий і грибний. Під пёркёльтом узагальнено розуміють все, що підсмажується в дрібно нарізаному вигляді з цибулею, потім посипається паприкою і гаситься. Те ж блюдо, але тушковане в сметані, називається паприкаш (paprik? S), наприклад, курінийпапрікаш. Папрікаш готують з риби, курки, телятини або ягняти, але ніколи - з яловичини, гусятини, баранини, качки або дичини, тому як головна вимога при приготуванні справжнього папрікаш звучить як: «Ні жирного, ні чорного м'яса». Головними приправами до нього служать зазвичай свинячий жир, цибулю, мелений перець, іноді стручки паприки і помідори. Ще одне блюдо - Токань (Tok? Ny) - відрізняється від пёркёльта тільки тим, що м'ясо для нього нарізають тонкими смужками, а лук і паприку кладуть в менших кількостях, при цьому додаючи для смаку сметану, гриби, зелений горошок і зелень.
Традиційний делікатес - характерні для угорської кухні всілякі види печені. Наприклад, печеня з молочного поросяти, фаршированого рубаним свинячим окостом без жиру, називається «незаймане печеня» (sz? Zpecsenye). Угорський ростбіф (rost? Lyos) - це печеня з яловичини, яке готується в самих різних варіантах, але неодмінно містить шматок м'яса з стегна або спини тварини. Найбільш відомими є хортобадьскі ростбіф, який подається з борошняними галушками і всілякими травами, і ростбіф «за рецептом князя Естерхазі» - з майонезно-гірчичним соусом.
Дичина в Угорщині найчастіше подають в смаженому або тушкованому вигляді з темним, густим соусом.
З часів Австро-Угорщини популярний шніцель по-віденськи. Він повинен бути дуже тонким, рясно посипаний панірувальними сухарями і, зрозуміло, готуватися з телятини і на свинячому жирі. Делікатесом вважається шніцель, фарширований мізками.
Угорська ковбаса салямі
Токайське вино
У Європі широко відома угорська сирокопчена ковбаса салямі
(szal? mi), а також Дебреценського сосиски з паприкою.
Серед рибних страв відомий фогаш, судак з Балатону, однак найбільш знаменита вуха халасле. Це щось більше, ніж просто рибний суп. За традицією її готують з різних сортів риб з додаванням цибулі, паприки і помідорів. Але є безліч і інших варіантів, що не обходять увагою, по суті, ні одну з прісноводних риб. За традицією, це блюдо з'їдають як перше, а на друге йде Турошчуса (угор. Turoscsusza) - вермішель зі сметаною і зі шкварками (добре просмаженими, хрусткими кусочками шпику).
Угорський фаст-фуд - лангош.
На десерт в Угорщині подають тоненькі листкові млинці (palacsinta), нафаршировані чим-небудь солодким. Найбільш вишуканими вважают...
