Молекулярна гастрономія
молекулярний гастроном кухня їжа
Введення
В даний час ведуться розробки продуктів харчування, які роками залишатимуться свіжими, проводиться вивчення такого явища, як харчова алергія, шукаються шляхи подолання хвороби. Але абсолютно точно продукти, які в підсумку будуть отримані, можна віднести, скоріше, до «сучасної алхімії», так як з істинною кулінарією вони матимуть мало спільного. Зовнішній вигляд їжі в майбутньому, як вважають вчені, мало зміниться, але вона буде виготовлена ??із застосуванням речовин, які сьогодні на кухнях господинь не зустрінеш.
Вже сьогодні ми вживаємо в їжу молоко, яке не псується по півроку, їмо продукти, штучно збагачені мінералами і вітамінами. Але, як кажуть вчені, все ще попереду, і нас чекає харчування функціональне, ми будемо вживати в їжу не просто їду, а результат роботи нанотехнологів. Дослідження різних продуктів на молекулярному рівні дозволить відкрити нові властивості їжі, сьогодні молекулярна гастрономія активно розвивається. Зовсім недавно ми стали набувати кухні за індивідуальними розмірами, але нас чекає і «індивідуальна» їжа. У ході молекулярних досліджень з'ясовано, що багато продуктів, здавалося б, далекі один від одного (наприклад, шоколад і оселедець) мають спільну структуру. І це підштовхує вчених до створення незвичайного харчування, поєднання непоєднуваних раніше видів їжі стає модним і затребуваним. Але не тільки рецептами стурбовані сучасні гастрономи, вони шукають і шляхи збереження свіжості продуктів. Наприклад, якщо використовувати в кулінарній промисловості розробки в галузі космосу, то можна значно продовжити життя продуктам харчування. Йдеться про застосування різних хімічних добавок, безпечних для людського здоров'я, і ??про використання сучасної упаковки, яка перешкоджати псуванні продуктів.
1.Історія і передумови появи молекулярної гастрономії або «хто ж це придумав»
Термін «молекулярна гастрономія» був введений в обіг в 1992 році фізиком Ніколасом Курті з Оксфордського університету і французьким хіміком Ерве тисом. Першому з них приписують вислів: «Біда нашої цивілізації в тому, що ми в змозі виміряти температуру атмосфери Венери, але не уявляємо, що діється всередині суфле на нашому столі»
Микола Курті жив у Великобританії, Оксфорд більшу частину свого життя. Роки життя 14 May 1908 - 24 November +1998.
На ті часи Курті був ведучим фізіком- експериментатором.
Н.Курті народився в Будапешті, і навчався у школі - гімназії, але через антиєврейських законів він був змушений покинути країну, отримавши свою ступінь магістра в Сорбонні в Парижі. Свою докторську ступінь в галузі фізики низьких температур він отримав уже в Берліні, працюючи на той час з професором Францем Саймоном. Однак, коли Гітлер прийшов до влади, так само як Ф.Саймон - Н.Курті залишив Німеччину, і переїхав працювати в лабораторію Кларендон в Оксфордському університеті в Англії.
Під час Другої світової війни він працював над проектом в Манхеттені, і повернувся знову в Оксфорді вже в 1945 році. У 1956 році Саймондом і Курті був зроблений лабораторний експеримент, який досяг температури одного мікро- Келвіна (од. Вим. Температури). Ця робота привернула увагу всього світу і Курті був обраний членом Королівського товариства.
У 1967 році він став професором фізики в Оксфорді, цю посаду він займав аж до своєї відставки в 1975 році. Курті був також запрошеним на роботу професором в СітіКолледж в Нью-Йорку, Університет Каліфорнії, Берклі та Амхерст-коледжі в Массачусетсі.
Н.Курті мав хобі -кулінарія, він був прихильником застосування наукових знань для кулінарних питань. У 1969 році він виступив з доповіддю в Королівському товаристві під назвою Фізик на кухні raquo ;, в якому він вразив аудиторію своїм відкриттям сутності суфле. За ці роки він організував кілька міжнародних семінарів в Еріче, Італія на тему «Молекулярна і фізична кулінарія".
П'ять ідеї і цілей, які стали причиною кулінарних следований:
) вивчення різних принципів і методів приготування їжі.
) вивчити рецепт, інгредієнти і хімічні зміни між ними.
) розробка нових продуктів і нових методів приготування їжі.
) створення нових страв.
) а так само показати суспільству що значить наука і як вона може впливати на наше повсякденне життя.
Молекулярна кухня виросла з дослідів вченого і кухарі Ерве Тиса, що з'є...
