1. Порівняльна характеристика рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів по харчовій цінності, споживчими властивостями, сировини, виробництва, показниками якості, умов і термінів зберігання
рибний напівфабрикат споживчий харчової молоко
Сучасні підприємства з випуску рибної кулінарії - це високомеханізовані рибзаводи, рибокомплекси, що виробляють широкий асортимент виробів у мелкоштучной розфасовці в охолодженому або замороженому вигляді. Розширення виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів дозволяє економити суспільна праця, комплексно використовувати сировину, механізувати процеси виробництва, виробляти продукцію певної форми, розміру, стандартної маси. p align="justify"> Риба, володіючи виключно високими харчовими якостями, займає важливе місце в харчуванні людини. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, в дієтичному і дитячому харчуванні, тому що є джерелом повноцінного тваринного білка.
За харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ейкозопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро-і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься до ліпотропною противосклеротическим речовинам. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків рибопродукти досить корисні для зростаючого організму. Білок риби відрізняється хорошою засвоюваністю. За швидкістю перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце
Рибні напівфабрикати - це продукти, максимально підготовлені до теплової обробки, які реалізують в охолодженому або мороженому вигляді. До них відносять:
- рибне філе морозиво;
- рибний харчової фарш морожений;
рибу спеціального оброблення охолоджену або морожену;
супові набори (набори для юшки і рибних супів з харчових відходів - голів, хрящів, плавників, і шматків риби) в охолодженому або замороженому вигляді;
рибні пельмені морожені;
рибні котлети;
шашлик рибний (з м'яса осетрових риб).
Риба спеціального оброблення - тушка або шматок риби з шкірою. Напівфабрикат готують з живої, свеж...
