Бюджетне освітня установа Омської області
середньої професійної освіти
Омський коледж торгівлі, економіки і сервісу
Курсова робота
на тему:
Молекулярна технологія приготування холодних страв і закусок
Виконав: студент гр. 371Т
спеціальність: 260807 Технологія
продукції громадського харчування
Кузнєцов Владислав Андрійович
Керівник: викладач
Сисолятін Лариса Федорівна
Зміст
Введення
. Основні прийоми молекулярної кухні
2. Добавки, використовувані в молекулярній кухні
3. Обладнання, що використовується в молекулярній кухні
. Аналіз асортименту холодних страв і закусок, що реалізуються в ресторанах м Москви
. Особливості приготування холодних страв молекулярної кухні
. Експериментальна опрацювання нової кулінарної продукції
. Розрахунок харчової цінності готових страв
. Розробка техніко-технологічних карт
Бібліографічний список
Програми
Введення
Наш світ рухається вперед. Наукові досягнення людства не обійшли своєю увагою і сферу громадського харчування. Молекулярна гастрономія руйнує традиційні уявлення про те, як повинні виглядати і як треба подавати ті чи інші страви. І це зрозуміло: новітні технології молекулярної гастрономії дозволяють отримати продукти з незвичайною консистенцією і смаковими поєднаннями. Це пояснюють це тим, що приготування молекулярних страв базується на знаннях фізики і хімії, якими володіють, в першу чергу, інженери-технологи підприємств громадського харчування. Багато надзвичайних, незвичних навіть гурманам страв, пропонує сьогодні молекулярна кулінарія. Чи не продукти самі по собі грають роль в незвичайному приготуванні, а нове кухонне обладнання та методи обробки інгредієнтів.
Термін молекулярна кулінарія не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій області були закладені багато століть назад і вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйце некруто виходить при скороченні часу варіння, а довгий збивання білка перетворює його в піну. Квашення, бродіння, засолювання, копчення - перші досліди людини по зміні продуктів хімічним шляхом. Фізична та хімічна боку кулінарії цікавили вчених ще в Давньому Єгипті, а в 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, що описують процеси приготування їжі і способи одержання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав зміна щільності продуктів після пріготовленія.В середині 20 століття вчених більше цікавив склад продуктів та їх вплив на людину. Лише наприкінці 20 століття з'явилася окрема галузь - молекулярна гастрономія, яка застосувала знання з області хімії та фізики до продуктів. Основоположником молекулярної гастрономії та кулінарії були французький вчений Херв Тис (Herve This) і Микола Курті (Nicholas Kurti), професор фізики з Оксфорда. У 1999 році Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторану Fat Duck, приготував перший молекулярне блюдо для ресторану - мус з ікри та білого шоколаду. Як виявилося, ці продукти містять схожі аміни і легко змішуються. У 2005 році в Реймсі (Франція) було відкрито Інститут Смаку, Гастрономії і Кулінарного Мистецтва (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), який об'єднав передових кулінарів світу. Вся наша їжа складається в основному з води, будь це клітини рослин або тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів - одне з найважливіших питань молекулярної кулінарії.
До кулінарії застосовні всі закони фізики та хімії. З погляду хімії, немає нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, що відбуваються в продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється бурління, підвищення температури кипіння при цьому незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується. ...
