днав гастрономію з хімією і фізикою. Тис вивів молекулярні формули для класичних французьких соусів, навчився змінювати смак страв за допомогою фізико-хімічних реакцій і незвичайних способів термообробки. У 1988 році Тис придумав термін молекулярна і фізична гастрономія .
Піонерами молекулярної гастрономії вважаються іспанська кухар Ферран Адріа (ресторан El Bulli, Жирона), англієць Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Лондон) і француз П'єр Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Париж).
1.1 Технологія і принадність цієї кухні
При приготуванні їжі прихильники «молекулярної кухні» враховують фізико-хімічні механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час кулінарної обробки їжі. Зокрема, один з постулатів полягає в тому, що для досягнення бажаного ступеня готовності продукту температура теплової обробки важливіше тривалості приготування.
Висока кухня - визначення професійної області приготування їжі, відповідної найвищим стандартам. Як і висока мода, висока кухня тяжіє до невпинній креативу (і дизайнерському і смакового), не обмежуючись доступними цінами.
Це поняття підлягає різним трактуванням. Хтось використовує його виключно для найменування продуктів, отриманих за допомогою молекулярно-деструктивної технології: за допомогою апарату, що нагадує сифон для газування води, в текстуру деструктировать (подрібненого до напіврідкої консистенції) продукту вводиться інертний газ. У результаті кожна частинка речовини роздувається, як мильна піна, в яку дмуть через трубочку, і емульсія з звичайнісінької полуниці або гарбуза перетворюється в ту саму напів-містичну еспуми. Однак молекулярно-деструктивна технологія - лише одне з використовуваних сучасними кухарями коштів, тому їм не можна обмежити настільки значуща гастрономічне явище, як молекулярна кухня. З іншого боку, далеко не всі творіння сучасних кулінарів, що використовують деколи найрізноманітніші «інструменти» аж до струменевих принтерів і лазерів, можна іменувати стравами, оскільки вони мають цікавою технологічної та естетичної складовими, але часом просто неїстівні.
Говорити в Росії про високу кухню рівносильно викладанню в гуртку любителів європейської історії фізики низьких температур. Не та середу, не та. Єдина спроба відкрити в Москві ресторан високої французької кухні закінчилася провалом. Серед багатьох жителів столиці не знайшлося достатньої кількості цінителів.
Жителі бідних країн світу, які вміють мріяти, мріють бути ситими. Бажано, не обтяжуючи себе грабежами і вбивствами. Частина жителів країн, де існує поняття «споживчий кошик», хотіли б на порядок скоротити час приготування і прийому їжі. Здорово, як у фантастичному фільмі, закинутися з ранку таблеткою і не турбуватися про пошук шаурми та можливі наслідки цього пошуку.
Так чи інакше, прихильників теорії «їжа для людини як бензин для машини - залив і поїхали» на Землі багато. Можливо, і ви до них ставитеся. Але поки розумні вчені вирішують проблему нестачі продовольчих ресурсів, висока кухня живе своїм прекрасним життям.
Тут розповідь можна б і закінчити (привівши фотографію сумного камчатського краба, фаршированого іншими морськими тваринами), але в останні роки висока кухня здригається феєрверками нових смакових трендів, що використовують наукові інновації. Інновації та тренди - слова, минути які наш клуб ніяк не міг.
Молекулярна кухня - це підхід до приготування їжі на основі знань, які дає фундаментальна наука, обобщившая різноманітні кулінарні феномени, відмічені протягом всієї історії гастрономічного мистецтва, і сучасні інноваційні технології. Тут увага акцентується не на запровадження в буденну практику незвичайних і екзотичних продуктів, а на кулінарну техніку. Причому, якщо в сучасній кухні прийнято готувати при пікових температурних значеннях, тут багато що робиться при мінімально можливій температурі.
Крайній прояв високої гастрономії: мистецтво переробки будь-якого продукту до повного невпізнання. Цей винахід хіміків, які застосовують різні речовини і способи приготування страв і розкладають їжу на молекули. Одні з яскравих прикладів - рідина стає тестом, оливкова олія - ??карамеллю, м'ясо - зефіром, а ікра або чай з лимоном - піною.
Ви знаєте що це? Я - ні. Блюдо на фотографії може виявитися зовсім не тим, що ви собі уявляєте. Воно може бути солодкі, солоним, гірким, кислим і все разом одночасно. Шматочки сиру (шматочки того, що виглядає як сир) за смаком стане беконом, а ось це ось ... як нігті .... Повне враження про молекулярної кухні ви може отримати від закуски, придуманої в 2007 році: заморожений чай. Чай охолоджують рідким азотом до стану желе, потім намазують разом з варенням на тости.
